Historias con sabor 4 Fundación Escritura(s), con El Náutico de San Vicente do Mar, Bodega Remigio de Salas y Talleres de escritura Fuentetaja

Evocó en nosotros los sabores de una cocina elaborada y audaz, como si apuntara a hacer vibrar las notas extremas de los sabores y a acercarlos en modulaciones, acordes y sobre todo disonancias que se impusieran como una experiencia incomparable, un punto del que no había regreso posible, una posesión absoluta ejercida sobre la receptividad de todos los sentidos.

Italo Calvino

Serie Fishermen of San Joaquín, Mitchell Kanashkevich

29 de octubre. Publicación del fallo del Jurado

La escritura no empieza con el acto mismo de escribir. Decía Gordon Lish que hay que ir primero al cuerpo, que antes de lanzarse a juntar palabras hay que dedicarle un tiempo a la propia percepción. Nuestra propuesta aquí es partir del olfato (o del gusto): el sentido más interesante para escribir. Primero porque es el que mejor recuerda, el que mejor graba en la memoria. Pero también porque al tener tan poco vocabulario exige del escritor un esfuerzo enorme para encontrar las palabras o expresiones precisas, muchas veces a través de sinestesias y metáforas, como si fueran caminos que tiene que abrir él por primera vez para hacerse con su percepción. En colaboración con El Náutico de San Vicente do Mar y Bodega Remigio de Salas, queremos proponeros escribir un relato que sea el recuerdo de un olor o un sabor que os haya marcado, que os funcione de pie de estrofa para recordar una vivencia o una persona que os sean queridas (o al menos inolvidables) en una historia en el que también estén presentes los demás sentidos, para reconstruir la totalidad de esa experiencia: el oído, por ejemplo, para recuperar las conversaciones, o la música, que a menudo permite también disparar un recuerdo en la memoria.

En un año tan duro para todos con la pandemia y los confinamientos, parece un buen momento para un ejercicio que quiere ante todo tomar conciencia de los propios sentidos, como un modo de reconocer los hilos que nos unen al mundo, de reconocer en nuestra percepción la mejor vía para saber y disfrutar del mundo, de lo otro (o los otros), hasta hacerlo nuestro.

Los sentidos

Con el paso del tiempo los seres humanos hemos ido perfeccionando el conocimiento y la valoración acerca de nuestros sentidos. El arte del perfumista, los pinceles que cambian de color el mundo, el cocinero que investiga los matices del sabor o las músicas que nos acercan al ritmo de las civilizaciones son muestras de la complejidad y riqueza de nuestra percepción. Los sentidos nos han enseñado a cambiar el mundo, a hacerlo avanzar a través de nuestros propios cambios y de las percepciones acerca de las cosas. La capacidad sensorial es el cordón que más firmemente nos une al resto de los animales. Pero nosotros, a diferencia de ellos, hemos inventado un sistema de símbolos que nos ayuda a definir lo que percibimos, que nos ayuda a expresarnos. Aunque también nos servimos de los gestos y de los movimientos, el lenguaje es nuestro instrumento primordial: un arma de doble filo que nos permite comprender –antes aun que comunicar– y que a la vez nos cautiva en los límites de lo definible. Y es que pensamos y sentimos el mundo en función de nuestra lengua.

Sin embargo, por mucho que se tienda a concretar con las palabras, el lenguaje siempre le viene pequeño a los sentidos. Sobre todo con el gusto o el olfato: Lo más característico del olor es de hecho que resulta imposible describirlo. Los lazos entre el olfato y el lenguaje son tan débiles que las palabras con que nombrarlo se nos quedan en la punta de la lengua pero no más allá, tal como nos dice Diane Ackerman. El apelativo que esta escritora norteamericana da al olfato es el de sentido mudo. Sin embargo, aunque no podamos expresarlo (y tal vez por esto mismo), el olor está siempre con nosotros. Vemos sólo cuando hay luz suficiente, gustamos cuando nos ponemos cosas en la boca, tocamos cuando hacemos contacto con algo o alguien, oímos sólo los sonidos que sobrepasan cierto umbral de volumen. Pero olemos siempre, cada vez que respiramos.

Aunque no seamos capaces de pasarlo a palabras: Mientras que en la descripción visual podemos utilizar adjetivos con entidad propia, bien definidos, como rojo o blanco, propiamente visuales, en la descripción de un olor no tenemos más remedio que utilizar adjetivos derivados, dependientes, que existen en función de otras cosas: las flores, el azúcar, la fruta, el humo o el azufre. O, en todo caso, podremos emplear adjetivos subjetivos, que den cuenta de cómo nos sentimos ante esos olores, más que del propio olor mismo: inmundo, asfixiante, nauseabundo, agradable, delicioso, hipnótico, excitante, etc. Son adjetivos que, al fin y al cabo, no concretan ese olor del modo en que podría hacerlo, obviamente, el adjetivo rojo. Y es que para cada persona tendrán significados diferentes. ¿Cuántos tipos de olores nauseabundos habrá en el planeta? ¿A cuál nos referimos? Y ese olor, ¿es para todos nauseabundo? Pero, ¿cómo sería posible concretarlo sino a través de una suerte de reflejo, y nada más? Todas estas fórmulas de expresión que podemos utilizar para dar cuenta de los olores equivalen, por tanto, a fórmulas comparativas, metafóricas o simbólicas, en el sentido de que, en general, siempre han sido creadas por asociación. Solo podemos nombrar algún olor mediante su reflejo en un espejo. Y es siempre otro sentido el que actúa como espejo, puesto que –claro– sólo podemos describir lo sensorial a través de los sentidos.

Los sentidos para escribir una historia verosímil, por Juan Villoro

Literatura y gastronomía

El espectro de aproximaciones de la literatura a la gastronomía (o de la gastronomía a la literatura) lo ocupa todo: En un extremo la gula, pecado capital que, como los demás, funciona bien de tema. En el otro, el hambre, la miseria que pone en marcha maquinarias como la de la picaresca. Bastan dos ejemplos de mesas, que funcionan como los dos cabos: De despilfarro y opulencia en Las mil y una noches, en uno de los banquetes que recoge el libro, en el que se le presenta al rey un jabalí que contiene dentro un ciervo que a su vez contiene un faisán que adentro tiene un róbalo con un huevo en la boca (el rey sólo prueba el huevo y deja desdeñoso el resto a sus invitados). De la escasez, y con ella la angustia de no tener qué comer, en El Buscón, en el que el protagonista describe estupefacto su primera comida en casa de su maestro:

Sentóse el licenciado Cabra, y echó la bendición; comieron una comida eterna, sin principio ni fin; trajeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una de ellas peligraba Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo huérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo: «Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula.» Acabando de decirlo echóse su escudilla a pechos diciendo: «Todo esto es salud y otro tanto ingenio.» «¡Mal ingenio te acabe!», decía yo entre mí cuando vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía la había quitado de sí mismo.

O, vuelta literal la expresión de Quevedo, el banquete que le ofrece Circe a Ulises con sus compañeros convertidos en animales. O, cerca también de este, el asado que una mujer con su marido desaparecido les prepara a los policías que investigan su caso en el relato de Roald Dahl.

Pero la propuesta aquí es diferente. También más concreta, para un relato que tiene que nacer del gusto, o del olfato. No escribir un bodegón, sino la respuesta de uno mismo al recuperar de pronto un olor o un sabor, cuando un olor o el recuerdo de un olor dispara la memoria, pero también cuando en un recuerdo más amplio es el olor o el sabor lo que aparece con mayor nitidez, como si uno lo estuviera oliendo de nuevo.  Lo que escribe, por ejemplo, Dinesen en «El festín de Babette»:

El general Loewenhielm dejó de comer y se quedó inmóvil. Una vez más se sintió transportado a aquella cena en París, cuyo recuerdo le había venido a la memoria en el trineo. En ella habían servido un plato increíblemente suculento y recherché; en aquella ocasión le había preguntado el nombre a su vecino, el coronel Galliffet, y el coronel le había dicho sonriente que se llamaba cailles en sarcophague. Le había dicho además que el plato lo había inventado el chef del mismo café en el que estaban cenando, persona conocida en todo París como el genio culinario más grande de su tiempo, que –sorprendentemente- ¡era una mujer! “Y en efecto”, había dicho el coronel Galliffet, “esta mujer está convirtiendo una cena en el Café Anglais en una especie de aventura amorosa…, ¡en una aventura sentimental de esa noble y romántica categoría en la que uno ya no distingue entre el apetito corporal o espiritual y la saciedad! Antes de ahora, he sostenido un duelo por una hermosa dama. ¡Por ninguna otra en todo París, mi querido amigo, habría derramado más gustosamente mi sangre!” El general Lowenhielm se volvió hacia su vecino de la izquierda y le dijo: “Pero ¡esto son cailles en sarcophague!” El vecino, que había estado escuchando la descripción de un milagro, le miró con ojos ausentes, asintió luego con la cabeza y contestó: “Sí, sí; por supuesto. ¿Qué otra cosa podía ser?”

O la tarta de cebolla de la que escribe Paul Auster en El cuaderno rojo. O, con una cita mucho más recurrida, la magdalena de Proust:

Y de golpe aparece el recuerdo. Ese gusto del pequeño trozo de magdalena que los domingos por la mañana, en Combray (…) cuando iba a darle los buenos días a su habitación, mi tía Léonie me ofrecía después de haberla remojado en su infusión de té o de tila.

Con su capacidad evocadora son varias las posibilidades para esas 500 palabras: El recuerdo de uno mismo de niño o de joven, o el recuerdo de una persona o un lugar queridos, o de un viaje, con la recreación de esa vivencia que desencadena en la memoria un sabor o un olor. Por ejemplo: el olor de un guiso frecuente en casa de los padres o los abuelos, o la primera vez que probaste un alimento, que puede funcionar de fondo para recrear una escena (un primer encuentro, o el último), pero también de metonomia (el todo por la parte) para reconocer un país o región. Lo que escribe Calvino en «Bajo el sol Jaguar»:

El verdadero viaje, en cuanto introyección de un «fuera» diferente del nuestro habitual, implica un cambio total de la alimentación, una deglución del país visitado en su fauna y flora y en su cultura (no sólo las diversas prácticas de la cocina y del condimento sino del uso de los diversos instrumentos con que se aplasta la masa o se revuelve el caldero), haciéndolo pasar por los labios y el esófago. Este es el único modo de viajar que hoy tiene sentido, cuando todo lo que es visible también puedes verlo en la televisión sin moverte de tu sillón.

Y no solo limitado a la propia mesa, al propio acto de comer: Para ese relato que nace de un sabor o de un olor como experiencia cabe también la elaboración de la comida, la compra de los ingredientes, la elección del restaurante, el encuentro y los preparativos de ese encuentro, la sobremesa, la bebida, el café… Cualquiera de sus aledaños, como el comienzo (tan sensorial) de Comer, beber, amar de Ang Lee.