La cocina de La Tía Nio

Un aroma que evoco desde mi temprana infancia es el de grasa frita. Este alimento era censurado en mi familia. En mi casa se comía sano, poco frito, nada de sebo, poco condimento. En cambio, en lo de mis tíos, la cocina era una fiesta. Allí reinaba mi tía Nio. Mujer fuerte, robusta, de mediana estatura. Vestía coloridos batones y llevaba un delantal a la cintura que indicaba su pasión por la alquimia de sabores. Siempre preparaba algo rico, algo prohibido.

Mis tíos vivían al lado nuestro. Mi mamá y su hermano Jorge habían comprado un terreno y ahí habían construido sus viviendas. Si bien eran dos hogares distintos, la cotidianidad nos mantenía muy cerca.

Recuerdo muchos momentos en la cocina de esa casa, La Nio hacía chicharrones con grasa de pella, no recuerdo bien; pero supongo que después hacía pan con ellos. Yo me acercaba, tal vez invitada por ese olor penetrante que inundaba todos los ambientes. Y ahí me quedaba un rato. Observaba como los pedacitos de grasa flotaban en la sartén. Con una gran espumadera de metal, la cocinera iba sacando los que ya estaban listos y los colocaba en una gran fuente, forrada con un papel absorbente. Yo los observaba fijamente, esperando que así se enfriaran más rápido.

—¿Querés un chicharrón, Mariana? —preguntaba mí tía.

—bueno—respondía tímidamente y me apresuraba a recibir el premio.

Eran muy crocantes, salados y grasientos. Su sabor sólo era superado por las tortas fritas que también hacía mi tía. Estas pequeñas masas delgadas de forma circular, con un hoyo en el centro, hechas con harina, grasa, agua y sal se fríen también en sebo.

Estos fritos eran especiales, la parte que yo más disfrutaba era el centro donde la cascarita de la harina era más crujiente. Allí se concentraba todo el deleite.

La casa de mis tíos creció hacía arriba. Mi prima construyó allí una vivienda de dos pisos; sin embargo, la cocina mantiene la esencia, los mismos utensilios, los mismos muebles. Para mí es como un templo donde venero a la mujer que supo hacer honor a los sabores de mi infancia.

Hace unos años, cuando La Nio, aún estaba en vida, fui a Buenos Aires. Al entrar al santuario culinario observé la característica bolsa de compras colgada de una alacena, la que siempre guardó tortas fritas. Ahí estaban. Obviamente comí una. Tenían el mismo sabor, eran crocantes y esponjosas. Sentí como se me pegaba al paladar la delgada capa grasienta e inmediatamente regresé al tiempo de mi niñez.

De allí traje la receta. En un par de ocasiones la hicimos; sin embargo, no tenían el mismo sabor, ya que nada puede competir con los aromas y sabores de la infancia. Luego no las hicimos más; ya que en mí actual hogar, como en el de mi niñez se come sano; nada de grasa, poco frito.