cazuela de gallo

Mi casa era un barracón de adobe mal distribuido y ahumado, cada invierno los olores y sabores fuertes de: frutos, conservas y carnes, recolectados en verano  venían a entibiar las largas tardes lluviosas y frías. Sentados frente al fogón chisporroteante, llenábase la piel de olores trasnochados, veíamos subir e hincharse las masas en la manteca untuosa y cristalina, su hedor espeso sumado al cálido olor de masa con zapallo. Al lado de la olleta cuajada de masas gorgoteando, se asaba un conejo ahumado, chorreaba la mantequilla entre las escuálidas costillas y era apuñalado para permitir que la rubia salsa penetrase en las ancas, el aroma penetrante de la carne un tanto ácida, unida al toque de ajo, llenaba en una humareda penetrante la estancia. Así concluían las tardes, entre los ladridos de perros, chirriar de grillos, el maullar de gatos y un hacha distante destrozando troncos secos en sonidos destemplados.

Mi madre estaba ocupada en el lavado, restregaban las prendas sus manos grandes y maltrechas sobre la tabla , me mandó a poner la olla para la cazuela de gallo, apenas amanecía, despuntaba el alba en una fría mañana de mayo, debía hervir un par de horas y había que poner un tazón de loza en el fondo para que la carne estuviera tierna , también repasar las plumas y sacar las raíces duras y oscuras del cuerpo del malogrado gallo , lo ponía en mis piernas desnudo boca abajo, sobre un mantel de tela de saco y hurgaba en su piel hasta dejarlo pelado; se adobaba con la mano, masajeando su piel con ajo, comino y sal, introduciendo toda la mano en sus cavidades, sumergido completo en la olla , se dejaba hervir un rato y se eliminaba la espuma negra que soltaba el caldo, se volvía a poner agua y allí se le troceaban; morrón rojo oloroso y dulce , zanahoria y cebolla blanca y fuerte , un ramillete de apio, chascudo , y tomillo. Aparte se trozaba el zapallo, las papas y los choclo de granos lechosos y amarillo pálido, que serían incluidos en la última fase de la cocción, en la cual se rectificaba la sal y se le echaban los lluviones (pequeños trozos de masa con huevo estirada sobre el brazo, que se vertía a tirones (reemplazados por arroz al morir mi madre), así es como empezaban a salir los aromas mezclados de las especias y la carne magra y elástica del gallo Concluido el proceso de cocción , se sacaba del fuego , comíamos las presas y los choclos con las manos , cuchareando un pebre ácido abundante en frescos cebollines y perejil con un toque de ají merquen ,mascando sopaipillas , humeaba el plato de greda y se escapaba el olor, fusionando en el paladar la textura suave y dulce del zapallo, firme de las papas, sabrosa y flexible del gallo, explotaban en la boca los tiernos granos del choclo, mezclando la densidad de las masas nadando en el sustancioso y sabroso caldo.