Un sabor especial

Un sabor especial

Manolo Villarroel

04/06/2017

Todas las noches, recostado en mi cama, rememoro los aromas que impregnan mi cocina: las especias recién molidas, los ramilletes de hierbas, los vinos, los vinagres, los aceites y las sales y su capacidad para ensalzar, o apagar, los sabores de los asados, los estofados y los guisos.

Medito acerca de la influencia que el uso de uno u otro azúcar puede tener en una salsa agridulce. Si es más conveniente usar un demerara o un mascabado. O si, en busca de ese sabor sorprendente, debo confiar en la miel.

En los amaneceres luminosos recorro los campos en busca de la raíz del jengibre, el espárrago silvestre, la olorosa genciana. Charlo con los aldeanos y compro gansos cebados con grano de maíz y nueces.

Regreso a mi cocina y dispongo las viandas. Trabajo con ilusión que me será recompensada con las felicitaciones de los clientes: sus sonrisas satisfechas y las alegres conversaciones en torno a las mesas. Aunque una sombra se aposenta sobre mi trabajo desde que, en uno de mis viajes al sur, descubriera un sabor que me resulta imposible de conseguir. Era un pescado que no se da aquí, en el norte, y el sabor estaba matizado con el aroma, ligeramente cítrico, de una hierba desconocida para mí: —Cabesuo asahá —contestó a mi pregunta el diligente camarero. No me atreví, mi timidez me lo impidió, a pedirle que repitiera.

El sabor me recordaba al del tomillo y un gusto a cítrico que podía ser de limón. Probé a usar tomillo y unas gotas de limón, nada. Tomillo y ralladura de limón, tampoco.

Pregunté en tiendas especializadas nadie conocía tal hierba. La naturaleza vino en mi ayuda. Paseando por el jardín botánico un aroma inconfundible me llegó: el mismo que el pescado despedía y que le confería aquel delicado sabor. Procedía de un arbusto de poca alzada. Leí en la tablilla informativa: Tomillo limón. En la casilla del guarda me proporcionaron un ramillete. Tras agradecerles el presente volví presuroso a mi cocina.

Inicié los preparativos para el servicio de comida. Di instrucciones al jefe de sala para que recomendara el nuevo plato: Besugo embebido en su jugo sobre lecho de patatas panadera.

En la primera comanda llegó la petición. Coloqué en una besuguera un lecho de patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas alternando con capas de puerro cortado en aros finos, lo prefiero a la cebolla de la receta clásica, sazoné con un ligero vuelo de sal de Ethosa y metí a fuego manso la cazuela durante doce minutos. Saqué y deposité en la cama un besugo de mediano tamaño con unas avellanas de mantequilla sobre su lomo, regué con un chorro de vino blanco y espolvoreé el tomillo limón. Metí a horno bravo otros seis minutos. Saqué y ordené llevar a la mesa en la misma cazuela. El aroma que despedía presagiaba el exquisito sabor. Las risas y el bullicio en el comedor es un buen augurio. Los platos entrando impolutos en la cocina lo confirman.

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