EL PAN MARSELLÉS

EL PAN MARSELLÉS

PATRIMONIO INMATERIAL DE URUGUAY

La pequeña imaginaba historias como aquella tradicional del hombrecito galleta, recreada en su colección infantil «Cuéntame un cuento». Era una de sus preferidas a la hora de tomar el café con leche por la mañana. No le gustaba, lo dejaba formar nata, y cuando estaba casi frío, lo tragaba de un sorbo. La llamaban «la adoradora de la taza».
Ella se levantaba bien temprano especialmente los sábados y domingos cuando no iba al colegio.
Acompañaba a la abuela a la panadería de la calle Brito del Pino. Don Amadeo tenía un horno a leña, único en el barrio y cada mañana, perfumaba la cuadra con un riquísimo olor a pan.

La niña elegía siempre las «almohaditas» de pan marsellés para untar con manteca y espolvorear con abundante azúcar. ¿El café con leche? … ni lo tocaba. Eso sí: junto a la taza ponía su librito preferido y lo leía una y otra vez mientras devoraba su exquisito pan marsellés.
-Un día de estos, en los títulos de la colección encontraré la historia de mi pan preferido -pensaba- Mi pan marsellés cobrará vida igual que el hombrecito galleta del cuento y entonces saldré con él a la calle.

Sería su nuevo amigo. En el canasto de la bicicleta lo llevaría con ella a dar la vuelta a la manzana. Pasarían por la puerta del taller mecánico de los mellizos, el Banco privado de la esquina (el que estaba junto a la parada del ómnibus), el consultorio del dentista que la atendía desde pequeña, la casa de la amiga de su tía, la nueva estación de servicio, la vidriera del gran almacén mayorista y… la parte más difícil de su paseo, el lugar donde ella sólo iba en bicicleta: los grandes y modernos edificios del barrio en los que vivía mucha gente que nadie conocía. (La niña solo veía al portero cuando lavaba la vereda).

A su paso se escucharían mil sugerencias:

-¿Pan marsellés?¡Para un refuerzo de salame y queso a la hora del mate!

– ¡Un pedacito de marsellés para pasar en la última salsita que quedó en el plato de la pasta! 

-¡Y marsellés para mojar en la yema del huevo frito!

El dentista le recordaría que después de los dulces era conveniente cepillarse bien los dientes y la amiga de la tía la invitaría a una hamburguesada con pan marsellés para celebrar su cumpleaños.

El sábado siguiente y con permiso de su mamá, la niña fue a la panadería en bicicleta.

Don Amadeo le contó: 

«Como tengo horno a leña, el marsellés lo hago primero. Es un pan que no requiere mucho vapor por lo que cocinarlo al principio de la jornada deja vapor en el horno para los panes siguientes como las flautas. La harina de maíz le da el crocante típico que sentimos al morderlo. El marsellés es un pan bueno, no lleva azúcar ni grasa y es de fermentación larga y lenta. Cuando aceleramos la fermentación baja su calidad. Lo ideal es que descanse veinticuatro horas aunque tenga que dejar la masa en la heladera de un día para otro.»

La pequeña se apuró para regresar a su casa junto con su crocante y sabroso pan marsellés. Lo trajo intacto, sin morderlo, como hacía con el «coquito del pan flauta» que nunca llegaba a la mesa. Lo partió a la mitad con sus manos y untó con dulce de leche una parte y la otra la rellenó de jamón y queso.

Y así, igual que aquel cuento del hombrecito galleta, el pan marsellés terminó en la boca de la pequeña… esta vez sin necesidad de las trampas del zorro. 

Por rico, sano y sabroso el crocante pan marsellés es el preferido de esta niña y de todos los uruguayos.

…

La Real Academia Española define a la palabra marsellés como “natural de Marsella, ciudad de Francia”, como “perteneciente o relativo a Marsella o a los marselleses” y también señala que en Uruguay es un “ pan de harina de trigo, de tamaño mediano, con forma de dos cilindros paralelos y unidos, espolvoreado con harina de maíz”.

El pan marsellés, así tal cual lo conocemos con esta forma y con ese nombre, solo existe en Uruguay. A pesar de que su nombre parece indicar que viene de Marsella, esta creación nacional «no tiene nada que ver» con la ciudad francesa y «allí ni siquiera se conoce este pan”.

©2023Susana Brusco