El inigualable “Mole poblano”

Mi abuelita materna, una señora de muy baja estatura, extremadamente activa, en los quehaceres de la casa y excelente en la cocina, radicaba en la ciudad de México, con su otra hija; a la llegada de mi hermano once años menor que yo, ella decidió incorporarse a la familia de su hija mayor, en la ciudad de Puebla.

Su llegada a nuestro hogar alteró toda la organización que en mis once años de edad, había disfrutado con mis hermanos mayores, dado que mi Mamá tenía que salir a trabajar y de esa manera lograba aminorar el trabajo, pero sobre todo, hacernos responsables contribuyendo a los quehaceres domésticos.

Durante años festejamos el onomástico de Mamá el día 16 de julio, el día de la Virgen del Carmen, nos pareció muy normal porque su nombre fue María Inés del Carmen Galicia del Razo y para abreviar se hacía llamar Carmen, de allí que según los afectos era la Sra. Carmen o la Maestra Carmelita.

El festejo de tal acontecimiento inicialmente se hacía en la ciudad de Tlaxcala en el hogar de mi abuelito materno, o en el pueblo cuna de él, en donde estaban los terrenos que cultivaban maíz, frijol, chayotes, contaba con árboles de capulín, manzana, tejocote, zapote blanco, pero principalmente de una gran variedad de pera, que los invitados al festejo recolectaban en costales que llevaban a la ciudad de México de donde provenían.

A mis doce años sufrimos- en el mes de febrero- la pérdida física del querido abuelito, para el mes de julio, mi abuelita tomó la iniciativa de festejarla en casa, elaborando ella misma el típico e inigualable “mole poblano”. Como su elaboración es muy compleja, con una semana de anticipación, nos comprometía a mi hermana y a quien les platica, a comprar todo lo necesario para el suntuoso platillo.

Así acudíamos al enorme mercado “La Victoria”, a comprar fuertes cantidades de chiles: “ancho, mulato, pasilla, chipotle”, almendras, plátanos, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo, tortillas que había que quemar, plátano macho, chocolate…etc. varios kilos de pollo y arroz para acompañarlo.

Así por años, cada 16 de julio, había que repetir las mismas actividades, ir a las compras y mientras mi abuelita tuvo fuerzas, una vez hervidos los diferentes chiles, los molía al metate, así como todos los demás componentes, hasta conseguir una pasta pareja que colocaba en una cazuela “molera”, adquirida en el “Barrio de la Luz” y entonces empezaba una actividad muy especial, la de moler y moler la pasta, con el caldo de las piezas de pollo, eran la combinación perfecta, el sabor inigualable… Servido en platos de talavera y adornado con rebanadas de cebolla desflemada con algunas ramas de lechuga, se acompaña con arroz y frijoles disfrutando mejor con tortillas de maíz recién elaboradas a mano.

Su origen se debe a la monja dominica del Convento de Santa Rosa, Sor Andrea de la Asunción…quien deseaba alagar al Virrey a su paso por Puebla, en el XVII.