el suquet

La cocina de la filo era pequeña, con unos azulejos típicos de La Bisbal, todos distintos porque supuse que en su día no se decidía por ninguno, y un mármol blanco que te habría encantado. Rebusqué en mi libreta de recetas, esa que me habías regalado antes de irte, para empezar a cocinar un suquet. En una cazuela, freí ajos, pan, almendras y una ñora. Lo saqué del fuego y preparé la picada, añadí perejil y azafrán. La reservé en un mortero que me costó encontrar en la casa. La machaqué. En una olla ya tenía cabezas y espinas de pescado, cangrejos y galeras. Miré la escórpora, era tan personal ese pescado, tan feo y con tanto carácter. Añadí cebolla, ajo y apio. Ya tenía todo lo que necesitaba para el
fumet. En la cazuela, freí unas cebollas pequeñas y las reservé. Puse tomate rallado y dejé que se consumiera. Me confundí un poco en esos pasos, ¿tenía que quitar las cebollas? ¿Seguro? Dudé pero seguí. Casqué las patatas y corté un bulbo de hinojo en cuatro partes. Lo puse todo y removí unos tres minutos. Añadí un poco de vino blanco que la filo tenía en la nevera. Lo dejé reducir. Eché el fumet, un poco de sal y las cebollas pequeñas ya fritas. En un colador, para lavarlos un poco, dispuse los filetes de la escórpora que me había preparado la pescadera. Mientras se cocinaba todo, preparé una ensalada con brotes de acelgas y espinacas, diente de león, rúcula, lechuga, tomates cherry, granos de granada, manzana, trocitos de membrillo y piñones tostados. Pensé que estaría más rica con una vinagreta de miel, mostaza y vinagre de Jerez, y la preparé. Me serví unas aceitunas, las Gazpachas, y un poco del vino blanco. Me acordé de que lo primero que hacías cuando teníamos invitados en casa era freír unas almendras, incluso cuando íbamos a casa de amigos y cocinabas tú. La casa cogía un olor a tostado y cuando llegaban los invitados ya sabían que estabas tú con las almendras fritas. Era un ritual. Y lo hice yo también.

     La filo y su novio tardaban en llegar, ya tenía el fumet, ya tenía las almendras, la ensalada, la vinagreta. Eché la picada y lo dejé todo otros cinco minutos. Lo olí agitando una mano encima de la cazuela, como hacías tú. Añadí un poco más de sal y los filetes de la escórpora, apagué el fuego y tapé la cazuela. Llegaron. Fueron directos a la cocina, comieron almendras, levantaron la tapa de la cazuela. La filo estaba radiante, contenta de que alguien cocinara algo rico en su casa, y por un momento sentí lo que debías de sentir tú tantas veces en tantas cocinas con tantas personas. Felicidad. La felicidad que veías en los rostros ajenos y la tuya propia de poder transmitir tanto con una comida. Te eché de menos y me comí la última almendra.