UNA PROBADITA

Cuentan que los chiles en nogada adquirieron su fama, a partir de haber agasajado al caudillo de la independencia de México: «Agustín de Iturbide».

Era septiembre de 1821 y para esa ocasión se incorporó al chile: nogada, perejil y granada, para emular los colores de la bandera de las tres garantías.

En casa, la tradición la impuso mi madre. Cada agosto era el regalo de cumpleaños para mi tía Mary.

Nos gustaba participar, ese día, mi madre nos levantaba tempranito, de todo el guiso lo que más tiempo quitaba era limpiar la nuez de castilla, por retirar la delgada tela que cubre la nuez y que está adherida entre recovecos; nos llevaba horas hacerlo. Nuestros dedos quedaban manchados y arrugados.

–Para que la nogada no amargue. –Nos Decía mi padre, a mis hermanos y a mí; en aquella eterna tarea, sentados alrededor de la mesa del comedor.

Al terminar con la nuez. Pelar y cortar los duraznos, manzanas y almendras y, desgranar las granadas de rojo intenso.

– ¡Dejen de comerse la fruta!, la tengo contada. –Decía mi madre, pero, ¿cómo evitarlo?, el jugo de los duraznos escurría, las manzanas se antojaban y… Las almendras, los piñones, y la granada, tan a la mano. ¿Quién resiste una probadita?

El olor de chiles al fuego directo, recorría toda la casa. Ya tostados  se envolvían en un trapo dentro de una bolsa de plástico.

–Esperen a que suden. –Decía mi madre.

Enseguida; pelar, quitar semillas y venas, para reducir picor; al terminar, los dedos bien enchilados; no faltaba quien se tocara los ojos y el alboroto que armaba.

Para el relleno, mi madre calentaba manteca, agregaba cebolla picada hasta soltar su aroma; ponía carne molida de res y cerdo, sal y un toque de pimienta y, probaba; agregaba tomate rojo licuado hasta que sazonara y, probaba; otra pizca de sal; enseguida: almendras, piñones, acitrón y pasas, después la fruta y, a fuego manso. El toque lo daba un poco de vino blanco y dejar que el alcohol evaporara. Una mueca de mi madre indicaba el resultado final.

Para entonces se nos hacía agua la boca.

Después, rellenar los chiles, enharinar, capear y freír.

–Ahora dejen a su padre con la nogada; solo él, para dejarla en su punto. –Decía mi madre.

Mi padre; ponía la nuez, queso crema y, poco a poco el vino blanco, mientras la licuadora trabajaba, añadía azúcar, una pizca de sal y probaba, agregaba más vino; probaba de nuevo y lo saboreaba.

Por fin: un apetitoso chile relleno, cubierto con nogada, granada y unas hojas de perejil fresco.

Toda la familia reunida y pocos se conformaban con un chile, pues había que esperar todo un año para degustarlo de nuevo. Mi padre y mi madre con su plato al lado de Mary; sin recato observan a los tragones y disfrutan de verlos chuparse los dedos.

Hace muchos años partieron mis padres, pero mi hermana Paty, con el sazón heredado me hace revivir aquellos momentos mágicos al lado de mis seres queridos.