El aroma en las ollas de mamá

El aroma en las ollas de mamá

No existía placer más grande que el de sentarse a la mesa de mamá. El idilio entre mi paladar y sus exquisitos potajes es una de las cosas que más extraño de ella. 

Habrá quienes piensen que el amor de un hijo por su madre debería ser más profundo o espiritual que las sensaciones que un plato de comida pudiera provocar. Después de todo, comemos todos los días, aquí o allá, y no deja uno de alimentarse porque ya no vea a la autora de sus días permanentemente debido a que ahora tenemos nuestro propio espacio… o definitivamente, pues ella ya no vive más en este mundo.

De las manos de mamá se podía probar cada creación que se me hace muy difícil narrar o describir con palabras la cantidad de recuerdos, desplazamientos de la consciencia, explosiones de placer en la lengua, que originaban sus sopas, platos de fondo, entradas o postres. Ahora hay fotografías instantáneas y hasta videos, y ni así es posible capturar algo que sólo entra por uno de los sentidos: el gusto.

De mamá aprendí a cocinar sin recetas, sin que ello quiera decir que no haya grados o cantidades en los ingredientes de una comida. Siempre los hubo, pero ella los aplicaba sin exagerar con las mediciones o el minuto exacto en que iba tal o cual condimento. 

En la casi imperceptible diferencia o en la notoria variedad que podía encontrarse en un estofado hecho por mamá el viernes, y otro preparado por ella misma el martes siguiente, con la misma cantidad de piezas de carne, verduras y aderezos, ella hallaba el placer de experimentar, de reinventar el plato, de darle un valor agregado. Y yo, el de descubrir que no hay potajes calcados, ni aún con bitácoras precisas… Que el estado de ánimo, el clima, un problema en ciernes o ya resuelto, pueden cambiar drásticamente la sazón de un plato.

Olvidé contarles que soy peruano, como mi madre. En esta tierra bendita la gastronomía se sublima hasta convertirse en forma de vida, emprendimiento, y también arte. En mi terruño, la comida no está relacionada solo al hambre, la alimentación, la nutrición. Mucho de la idiosincracia de los pueblos puede entenderse a partir de la historia de sus primeros pobladores, cómo hicieron para proveerse el sustento, qué tipo de platos inventaron para sobrevivir… y para darse el gusto. Es el caso de nuestra comida peruana, todo un viaje de sensaciones, con fusiones tan espectaculares como sabrosas.

Cuando la cebolla picada en cuadritos comienza a dorarse en un perol con aceite, acompañada de unos dientes de ajo, una cucharada de ají panca y unas pizcas de pimienta, el olfato alucina con el escabeche, la carapulcra con sopa seca, la chanfainita o la huatia surcana que degustará en una hora, en que el resto de ingredientes hayan hecho su maridaje en la olla, rociados con un chorro de algún espirituoso.

Cocinar es como escribir poesía. No importa si tienes experiencia o eres empírico. Es algo que sale del alma para demostrar amor.

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