Condimientando historias

CONDIMENTANDO HISTORIAS

CAPITULO UNO

El comienzo de estas historias, se gestó hace algunos años, en el Café Tortoni, lugar emblemático y ligado a mis recuerdos de juventud. Para ser más exactos, en un viaje a Buenos Aires, en busca de mi historia, de mis afectos, de mis raíces.

Tomando café con una gran amiga de la infancia, “hablando a calzón quitado”, recordando sin parar momentos de nuestras vidas, me dí cuenta que, cada recuerdo estaba asociado a una comida compartida, un festejo, un sabor, unas costumbres y que estos recuerdos estaban en nuestras mentes, nuestros paladares y nuestros corazones. Daban identidad a los recuerdos.

Por eso, que nadie piense que se va a encontrar en este libro con recetas de alta cocina, nueva cocina y ni siquiera es mi propósito enseñar a cocinar a alguien.

Hace tiempo que siento la necesidad de recuperar en mi memoria, platos de familia, hechos miles de veces y transmitidos con mimo de unas generaciones a otras. Recetas manuscritas de mi madre o mis tías, que no quisiera que queden en el olvido. Pequeños tesoros que me acompañan a todas partes y que es lo último de lo que me querría desprender. Forman parte de mi memoria histórica y es uno de los hilos conductores de mi vida, junto a anécdotas amables que no quiero olvidar.O tal vez sea la excusa perfecta para rescatarlos.

Es mi pequeñohomenaje a estas mujeres fuertes, que su autoestima pasaba en gran parte por el reconocimiento familiar que les hacían, diciéndoles lo rico que había quedado un plato u otro. O llevando a casa de una tía un postre estupendo, porque “cómo iban a ir con las manos vacías”.

Pero todo lleno de recuerdos inolvidables, con aromas, olores, sabores y hasta cuadernos manchados de harina y huevo, como prueba irrefutable de que uno lo hizo, estuvo allí, experimentó. Y una forma sensitiva de ir en busca de mi historia a través de la comida.

La cocina, la comida, siempre es un acto de amor y de entrega. De mucha generosidad.Porque es “para el otro”, para agradar, hacer disfrutar, dar placer, compartir, revivir, siempre se da felicidad. Y todo se celebra comiendo. Porque comer es un acto carnal y pasional. Cuando se cocina con pasión, la comida es otra cosa..

Y es también una búsqueda de la armonía, la belleza, el refinamiento, para estrechar lazos, porque el ingrediente principal es la compañía. El valor añadido es dónde y con quién. Por eso la comida es un símbolo.

Y dicen que cuando uno emigra, pierde antes su propio acento que el recuerdo de las comidas de mamá. El gusto por los platos de su tierra. Y este sentimiento es extensivo a cualquier colectivo de cualquier nacionalidad y que emigre al país que sea. Porque esos recuerdos gustativos, van asociados a sensaciones, emociones gratas, situaciones, personas, lugares, momentos, que tienen que ver con la familia y con la infancia. Con los orígenes. Por eso son inolvidables. Y con solo recordarlos, se nos hace agua a la boca.

Además, el calendario festivo en todos los países, está lleno de comidas costumbristas, regionales,asociadas a fechas patrias,las Pascuas, los Reyes, la Navidad, el día de Acción de Gracias, las fiestas patronalesy un largo etcétera.

Desde muy jovencita sentí interés por la cocina y empecé a recolectar recetas, algunas recortadas de revistas o periódicos, que aún conservo y que están amarillentas y medio despegadas por el paso del tiempo.

Mi madre era una cocinera excelente y con unos conocimientos de dietética que hoy me siguen pareciendosorprendentes. Y sin duda ha sido siempre y sigue siendo mi referente principal. Era admirable cómo cocinaba con el mínimo de aceite, raspaba las verduras en lugar de pelarlas, o las hervía casi al vapor, con poquísima agua, para que perdieran el mínimo de vitaminas y propiedades, con un conocimiento innato de la nutrición que nos ha transmitido. ¡¡¡Cuánta sabiduría !!! Y algo que sigue vigente hoy más que nunca.

Cuando empecé a querer meter mano en la cocina, ella no tenía mucha paciencia y me daba largas, así que yo preguntaba y en cuanto me encontraba sola, practicaba. En la familia, había otras tías que tenían buena mano para la cocina y yo las admiraba por ello. No así mi abuela paterna, libanesa que, aunque su habilidad en la cocina no la hacía muy atractiva, igualmente entraba en competencia feroz con mi madre para ver quién de las dos deleitaba el paladar de mi padre con una singular exquisitez, lo que dio más de un problema en nuestro núcleo familiar. Era casi una relación de poder cuyo epicentro era mi padre.

A principios y mediados del siglo 20, la inmigración tan variada que recibió la ciudad de Buenos Aires, en parte por la primera y segunda guerra mundial, fue una impronta decisiva y permitió que las costumbres gastronómicas de cada colectivo, se fueran integrando en los fogones de los habitantes locales. Y aunque mayoritariamente las más conocidas eran la cocina italiana y española, también tenían su influencia otras costumbres étnicas como la cocina sirio libanesa,armenia, judía, francesa, alemana y otras.

Esta situación en realidad derivaba del siglo 19, en las casas de inquilinato, llamados conventillos, donde se alojaban los inmigrantes, que vivían familias enteras en una habitación y compartían lugares comunes como las cocinas o los baños. Tanto convivir judíos, alemanes, turcos, españoles, alemanes e italianos, que al final se produce una verdadera cocina fusión.

En los años 50, era habitual quedar con amigas a tomar el té de las 5 de los ingleses, en una ciudad donde ya entonces, el periódico Buenos Aires Heraldtiraba 17.000 ejemplares. Este periódico fue fundado por un escocés en el año 1.876 y es un reflejo de la inmigración inglesa que acogió esta ciudad. Y aunque fue vendido en varias oportunidades, todavía se edita en inglés y es altamentereconocido.

La colectividad británica no fue particularmente numerosa en relación a otras colectividades pero ha hecho algunos aportes interesantes a la ciudad de Buenos Aires desde el Hospital Británico hasta este centenario y prestigioso periódico.

En esos tiempos, ir a comprar pasta fresca a una fideería para almorzar los domingos, con los ravioles a la cabeza, formaba parte de la costumbre de cualquier argentino de barrio, igual que si fuera italiano. También hacer o comer pizza. Sobre todo los sábados por la noche. Y las pizzerías Las Cuartetas o Los Inmortales en aquellos tiempos, eran su máxima expresión antes o después del cine. Un icono inconfundible.

También la costumbre de comer ñoquis (gnocchis) los días 29 de cada mes, que todavía muchos lo practican, donde debe cumplirse un rito: poner un billete debajo del plato, para tener el equivalente en dinero al día siguiente para comer, o simplemente porque daba suerte.

Recuerdo perfectamente que tanto en la escuela primaria como en la secundaria y en la enseñanza superior, los diversos apellidos de todas partes del mundo de mis compañeras de colegio, así como las innumerables esquelas fúnebres publicadas cada día en los periódicos, reflejaban el universo multicultural que había traído la inmigración. Y eso siempre enriquece una ciudad. Siempre.

De hecho, cada colectividad regentaba un sector de actividad. Así las rotiserías (tiendas de fiambres y comidas preparadas) estaban en manos de italianos, los almacenes de españoles, el mercado del oro los judíos, el mercado de la flor los japoneses, igual que el de las tintorerías, los turcos arreglaban paraguas o zapatos y así muchos otros.

Mi primera puesta en escenafue a raíz de un problema de salud de mamá, que tuvo que ser internada. Sin pensármelo dos veces, me ofrecí a hacerme cargo de la cocina. Yo tendría 15 o 16 años. Decidí hacer un pollo asado al horno y puse todo mi empeño en que no le tuviera nada que envidiar al que hacía ella. Cuando llega mi padre de trabajar a la hora del almuerzo y yo saco mi trofeo del horno, tenía un aspecto dorado muy apetecible a simple vista y olía a romero y limón. Solo un pequeño detalle que no había tenido en cuenta, algo que en los libros de cocina no suelen decir: había que darle la vuelta a la mitad de la cocción, cosa que yo no había hecho y la mitad inferior del pollo, “horror”, estaba cruda.

Primera conclusión: la experiencia es un grado. Y hay que seguir equivocándose, porque la cocina es búsqueda, curiosidad, experimentación y no todo sale bien a la primera. Y obviamente yo estaba todavía muy verde.

Pero a partir de ahí, mi curiosidad y amor propio me movió a superarme y a tratar de tener toda la información antes de abordar cualquier receta. Así que la segunda experiencia que recuerdo, yo tendría ya 20 añitos, fue un plato más elaborado. Canelones de espinacas con ricota. Tenía su dificultad, ya que se compone de tres pasos:primero hacer los crepes, después el relleno y por último la salsa de tomate. Pero aprovechando un viaje de mis padres a su casa de vacaciones en el Tigre, me puse las pilas e invité a un amigo que además me gustaba y aunque le dediqué mucho tiempo, el resultado me permitió descubrir que estaba en buen camino. Aquí va la receta.

RECETA CANELONES DE ESPINACAS

Así fue pasando el tiempo, donde de vez en cuando iba haciendo mis pinitos y cuando me quise dar cuenta estaba pasando por el altar. Tan, tan tatán…

Hay una anécdota curiosa, que no se si calificarla de graciosa o grotesca, pero la recuerdo con verdadero estupor. Estábamos disfrutando de nuestra recién estrenada luna de miel en la casa de fin de semana que tenían mis padres en el Delta del Tigre, en pleno invierno. En totalintimidad.

En una casa que, por primitiva, era muy romántica. Se llamaba “EL Berretín”. Sin luz eléctrica, nos alumbrábamos con faroles, agua de pozo, sin teléfono y muy mal comunicada. Con un muelle propio para pescar en el Rio Caraguatá, un brazo del Rio Paraná y una canoa de fibra de vidrio, con la que llegamos a la isla desde Tigre, después de 3 horas de remo. Ideal para una pareja de recién casados con su pequeña cuota de aventura.

Recuerdo que en ese brazo del Rio Paraná, como tenía una tierra tan fértil y un clima tan húmedo, había muchos residentes alemanes que se dedicaban al cultivo del mimbre y otros cultivaban melocotones que luego enlataban para su distribución. Los árboles frutales se caían del peso de tanta fruta y todo lo que se plantaba, aunque sea sin querer, salía de forma exagerada en tiempo y forma casi sin ningún cuidado especial.

Debo decir que hasta la casa no se podía llegar por tierra, sólo y únicamentepor agua, o sea, por lancha de pasajeros o privada. A los 5 o 6 días de llegar, estábamos lógicamente en la cama, como corresponde a unos recién casados y no precisamente hablando, con poco orden en la casa y en pleno mediodía. Y escuchamos que se detiene en el muelle de la casa, una lancha.

Yo no podía imaginar, ni haciendo un esfuerzo de imaginación quién podría venir a visitarnos? En pleno invierno!!! En medio de la sorpresa y la confusión, no sabíamos si vestirnos, hacer la cama, recoger el desorden o salir a recibir a tan inoportuno visitante. ¿Quién diablos podía ser?Ni idea.

Pues era mi santa madre, que se había acercado hasta ahí para llevarnos comida. ¿Comida? ¿Pero quién quería comer? Mamá, mamá, cómo se te ocurre? Yo no sabía si sentirme enfadada, avergonzada o fiscalizada por tan insólita visita. Imagino que su observación visual, o nuestro lenguaje no verbal, le dio la información necesaria para hacerse humo en cuanto le fue posible. Menos mal!!!

La cuestión es que la Torta Pascualina que nos trajo entre otras viandas y que comparto la receta con Uds., quedó asociada inevitablemente a mi interrumpida luna de miel.

RECETA TORTA PASCUALINA

A partir de ese momento, hay un punto de inflexión y la cocina ya deja de ser algo que hacía de vez en cuando, para pasar a ser algo diario. Mi interés por aprender a tener una variedad de platos que pudiera hacer con soltura, tanto para nuestras comidas familiares de todos los días como en lo social cuando invitábamos amigos, fue en aumento.Y mi madre era una pieza clave para consultarle cualquier duda.

En esta época es cuando aprendo a hacer de mi madre, el peceto (redondo) con compota de manzana, los tomates rellenos de ensaladilla rusa, el pan de pollo con patatas y los filetes de lenguado a la crema, con ensalada waldorf, que para mi padre era una fiesta.

RECETAS

Pero como la vida es cambio, en poco tiempo la mía dio un vuelco de 180 grados al emigrar. En 4 años me casé, tuve 2 hijos y me fui a vivir a Madrid. Y sólo tenía veintipoquitos años. ¡Casi nada!

CAPITULO 2

Recuerdo como si fuera hoy el día que partimos de Buenos Aires, con más de 100 personas en el aeropuerto de Ezeiza despidiéndonos, rumbo a nuestra aventura europea. Debíamos despertar cierta ternura, tan jóvenes con 2 niños tan pequeñitos y casi a la aventura.

Era la primera vez que subíamos a un avión y también la primera vez que me separaba de mi familia de origen, para irme con la familia que habíamos creado. Había muchas ilusiones y sueños por realizar y no habíamos medido el riesgo. Sentíamos que podíamos con todo. Y sobre todo íbamos los 4 juntos.

En el momento en que el avión puso los motores en marcha para despegar, yo sentí en mi estómago un crack brutal, físico. Con una sensación incierta.No había marcha atrás. Iba en serio.

RESEÑA

Estos primeros capítulos los empecé a escribir con la idea de recopilar recetas familiares que no querían que se perdieran. Y que son para mi pequeñostesoros que me acompañan a dónde voy.

Pero a medida que empecé a escribir, comenzaron a aparecer recuerdos asociados a esas recetas y me di cuenta que la narración y las anécdotas tenían más peso que las recetas mismas, que eran esos recuerdos los que afloraban y las recetas una excusa. Y me dejé fluir.

En realidad, es un relato retrospectivo, con anécdotas, reflexiones y experiencias de una larga vida de inmigración, donde abordo temas como la amistad, el amor, las expectativas, los hijos, el mundo actual y todo lo que cualquier ser pensante cuestiona cuando ya tiene los años suficientes como para ello.

Lo empecé en el 2014, pero una grave enfermedad de mi hijo, hizo que lo abandonara por falta de paz interior. Desde entonces tuve la intención de seguirlo y la falta de fuerzas y la tristeza no me lo permitían.

Aunque mi lucha no ha terminado respecto de mi hijo, al recibir la información de este concurso, pensé que podría ser hasta terapéutico volver a escribir. Y por eso lo envío, porque el compromiso con el libro puede curarme a mí también.