Análisis de colorantes como aditivos alimentarios, perjudiciales en la industria gastronómica Casos dulces y bollería.

Análisis de colorantes como aditivos alimentarios, perjudiciales en la industria gastronómica

Casos dulces y bollería.

Objeto de estudio: análisis de colorantes

Variables: colorantes, aditivos alimentarios

Resumen:

En este artículo se hablará sobre un análisis hecho a los colorantes utilizados como aditivos alimentarios, que resultan ser perjudiciales en la industria gastronómica. Dicho proceso sucede por uso inadecuado de los colorantes como aditivos alimentarios, principalmente por la desinformación que tienen sobre los productos que producen y consumen, principalmente en los dulces y la bollería, la industria que se dedica a hacer este tipo de productos utilizan los aditivos para modificar color, textura, sabor y alargar vida de anaquel a sus productos, sin cuidar el tipo de contenidos y nuevos sabores que pueden aportar a los alimentos, esto puede afectar el lado nutrimental y modificar texturas no deseadas en los productos, se buscara en este artículo, informar al público, la clasificación aditivos alimentarios y así reducir el uso y consumo de estos que en su mayoría se encuentran instalados de manera ilegal por su aporte nocivo aportando también nuevas ideas de consumo de colorantes naturales a bajo costo.

Abstract:

In this article we will talk about an analysis made to the dyes used as food additives, which turn out to be harmful in the gastronomic industry. This process happens due to improper use of dyes as food additives, mainly due to the disinformation they have about the products they produce and consume, mainly in sweets and pastries, the industry that makes this type of products uses the additives to modify color, texture, flavor and extend shelf life to your products, without taking care of the type of content and new flavors that can contribute to food, this can affect the nutritional side and modify unwanted textures in the products, it will be sought in this article, inform the public, the classification of food additives and thus reduce the use and consumption of these that are mostly installed illegally for their harmful contribution also contributing new ideas of consumption of natural dyes at low cost.

Introducción

En la actualidad la industria alimenticia utiliza colorantes alimenticios con el objetivo de cumplir con las preferencias del consumidor. Todo esta relacionado desde la perspectiva de los consumidores con la presentación de los productos. Esto genera un problema, por la presión que existe en la producción, y el alza de costos que pueden surgir a la inversión en colorantes y complementos de buena calidad.

Es por eso por lo que la industria gastronómica ha implementado el uso de colorantes para uso alimenticio de dudosa procedencia, los cuales ponen el riesgo la composición nutrimental de los alimentos.

El uso de estos es principalmente para modificar las impurezas en cuanto a color que los alimentos pueden tener, principalmente en los dulces y la bollería. Que desde a primera vista se perciben los colorantes que puede contener, dichos colorantes aportan un extra a la composición, a veces no tan favorable.

El color de un alimento es una propiedad que condiciona la evaluación y aceptación de los alimentos, y contribuye notablemente al primer juicio que nos domamos acerca de ellos. Un comité de expertos de FAO/OMS sobre aditivos alimentarios ha reconocido que el color influye en la elección de los alimentos. Es más propia naturaleza nos acostumbra a reaccionar el color de los alimentos que con su grado de frescura, su estado de maduración o incluso su calidad higiénico-sanitaria.

Por ellos los colorantes se vienen utilizando en la alimentación desde hace 3000 años cuando ya los egipcios añadir color a su confitería. Los romanos a sus vinos y los indios a sus curries. Mas tarde, en los siglos XVIII y XIX, se fue generalizando el uso de colorantes para maquillar los alimentos y presentarlos como de mejor calidad cuando realmente es inferir o tan estropeados. Un libro publicado en 1820 en los nos afirma que:

“Los pepinillos que adquieran un intenso color verde gracias a la adición de sulfato de cobre, la amplia gama de colores en los dulces de la Pastelería se conseguía a base de sales de cobre y plomo altamente toxicas; las hojas de espino secadas y coloreadas con oxido de cobre se venderían como de china, las hojas de te viejas se teñían con diferentes productos químicos y se vendían como te fresco y el color rojo naranjado del queso gloucester se intensifica con oxido de plomo”

A principios del siglo XX se empleaban aproximadamente 80 colorantes en todo el mundo libre de alguna restricción, pero ciertas reacciones provocadas por los mismos al organismo de los seres humanos fueron afectando poco a poco hasta llegar a provocarles enfermedades, por trastornos alimenticios que causan el uso de colorantes.

Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre distintos países. En algunos, como los países nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea. También existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio internacional de algunos alimentos elaborados.

Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier aditivo) en la Unión Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto.

De los colorantes permitidos hoy en día la mayor parte pertenecen al grupo de las vitaminas, las provitaminas y sustancias naturales como la clorofila, los carotenos y el rojo de remolacha. Su inocuidad es indiscutible y así por ejemplo, el beta-caroteno y la riboflavina pueden añadirse a los alimentos sin necesidad de declararlos. Asimismo, el caramelo sintético está también, por lo general, permitido sin restricciones para muchos alimentos

Según la NOM-038-SSA1-1993

“Colorante, aquel que imparte color a otro material o mezcla, elaborado por un proceso de síntesis o similar; por extracción o por separación, obtenido de una fuente animal, vegetal o mineral y que posteriormente se ha sometido a pruebas fehacientes de seguridad que lo liberan para su uso en alimentos o en alguna parte de ellos y que directamente o a través de su reacción con otras substancias es capaz de impartir el color que le caracteriza”.

Estos aditivos tiene la función de otorgar apariencia atractiva en los alimentos para así favorecer su consumo y elección, principalmente en los niños.

En 2010 la unión europea ordeno colocar una leyenda precautoria en todos los productos que tuvieran agregado algún colorante identificado como riesgo potencial para la salud.

Existe 2 tipos de colorantes: colorantes orgánicos sintéticos y colorantes puro.

El colorante orgánico sintético es derivado de carbono que se obtiene por síntesis química. También se emplea no solo en alimentos, también puede estar presente en productos de belleza y perfumes.

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas

Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería; en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).

Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

En el caso del colorante puro, este no contiene componentes intermedios diluyentes o sustratos. Colores químicos y naturales: Compuestos que modifican la tonalidad original de los alimentos y que se emplean para otorgar un color mucho más atractivo o novedoso al producto, o para procurar devolver el color perdido en las manipulaciones para su conservación.

‐Color Carmín

En Norte América, muchos fabricantes de alimentos evitan utilizar el carmín por diferentes razones. En Enero de 2011, la FDA en los Estados Unidos empezó a solicitar que todos los alimentos y bebidas especificaran en su etiqueta la presencia de carmín debido a algunos casos aislados de alergias. Además, el color generalmente no cumple con los requisitos Kosher. Sin embargo, más allá de estas dos razones, existía un descontento general con el origen del color rojo brillante. Cuando se trata de un color natural, los consumidores norteamericanos prefieren que la fuente sea de origen botánico.

En muchas partes de Asia, el carmín no es el color ideal debido a la creciente demanda de alimentos empacados con certificación Halal. Teniendo en cuenta la población y el crecimiento en países como Indonesia, esto no es sorprendente e incluso creemos que se va a convertir en una norma mundial. Asimismo, en muchas partes del mundo, especialmente en Europa, Norte América y ciertas partes de Asia, la tendencia es hacia productos a base de vegetales o vegetarianos. Todos estos factores afectan el atractivo del carmín en el futuro.

Por último, históricamente, el carmín ha sido el color natural con la mayor volatilidad de precios. La cosecha de la cochinilla puede verse afectada en gran medida por el clima y por otros factores, sólo hay unas pocas regiones en el mundo donde se dé su crecimiento. Si bien el carmín es una de las fuentes de color natural más eficientes, la volatilidad de los precios aún puede ser una razón importante de frustración para los fabricantes al momento de pronosticar y presupuestar.

Con miras al futuro

red-colored-treats

A pesar de sus inconvenientes, hoy en día, el carmín sigue siendo un color alimentario de origen natural ampliamente utilizado. Tiene una buena estabilidad ante el calor y la luz, resiste la migración o el sangrado mejor que las alternativas comunes. Sin embargo, como se han dado avances en la purificación y en la extracción, junto con el desarrollo de nuevas fuentes, sospecho que con el tiempo, veremos un cambio alejado del carmín y de la cochinilla.

En Sensient, nuestro programa de Investigación y Desarrollo está trabajando activamente en los colores naturales y en las opciones de colores alimentarios que puedan reemplazar al carmín eficazmente y además hacerlo de manera competitiva en cuanto a niveles de costo en uso. De hecho, empezamos el recorrido desde hace dos años con sistemas para helados y novedades congeladas para el mercado europeo. Más recientemente se introdujo al mercado, nuestro avanzado sistema resistente al calor, el SupraRedMR. En un futuro cercano, ustedes contarán con más tonos rojos de origen natural.

‐Color Caramelo

E l color caramelo (colorante para alimentos) se le añade a muchas bebidas o refrescos y a algunos alimentos. Recientemente, se ha manifestado cierta preocupación sobre algunos tipos de colorantes artificiales que pueden contener una sustancia química llamada 4-metilimidazol, o 4-MEI.

El 4-MEI se crea en la producción de algunos tipos de colorantes caramelo y también se crea cuando se preparan algunos alimentos—como cuando se tuesta el café o se cuece la malta para las bebidas alcohólicas. Un estudio realizado en el 2007 por el gobierno federal descubrió que el 4-MEI causaba cáncer en ratones y en el 2011 fue clasificado como un «posible carcinógeno humano» por una división de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El estado de California ha puesto límites a la cantidad de 4-MEl que pueden contener los alimentos y bebidas. Sin embargo, según la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos), El 4-MEI no presenta riesgo a corto plazo a los niveles determinados para el uso del color caramelo en los alimentos.

Caramelo natural para repostería

Es una mezcla de colorantes cuyo componente principal es el color caramelo natural en polvo y otros colorantes naturales que le dan el toque “dorado”. Se recomienda para dar coloración arequipe a productos para repostería, panadería y láctea.

‐Color amarillo naranja

‐Color rojo

‐Color verde

Hay dos tipos de colorantes, los naturales, los cuales son elaborados a partir de los pigmentos vegetales como es el caso de los carotenoides, las xantofilas o la curcumina, clorofilas, riboflavina, entre otros componentes; y los artificiales, que son productos obtenidos a través de síntesis química.

Los colorantes mas utilizados por la industria alimentaria sonque han demostrado efectos adversos en la salud,

Tartrazina

Morell (1992) nos afrima que:

“Alimentos con salicilatos naturales, algunos alimentos contienen salicilatos naturales y por lo tanto están prohibidos, otros contienen concentraciones mas bajas y están limitados a la moderada cantidad por ingesta y día.

La tartrazina (E-102) es un aditivo del grupo de los colorantes que se utiliza ampliamente en todo tipo de conservas alimentarias. Muchas personas con indiosincrasia a los salicilatos la presentan también a la tartrazina.”

Algunos alimentos que la contienen son:

Postres y dulces: helados, productos de repostería, caramelos, chicles, gominolas, gelatinas, etc..

Bebidas: bebidas alcohólicas, refrescos, gaseosas, bebidas energéticas e isotónicas.

Snacks: tortitas o totopos de maíz, patatas fritas, palomitas de maíz, etc..

Condimentos: salsas, mostaza, colorante alimentario amarillo o colorantes para paellas.

Amarillo ocaso

Contento salcedo (1997) nos afirma que:

“es un colorante sintético, de color amarillo intenso al naranja brillante. Se obtiene derivado del petróleo. Pertenece al grupo de colores azoicos. Es frecuente su cmbinacion con otros colorantes como la Trtrazina, o la mezcla de amaranto, para así fabricar colorante marrón”

Se emplea para:

Pastillas, gomas de mascar y gomitas

Galletas dulces

Polvos para preparar bebidas

Pasteles, pastas y dulces

Helados y sorbetes

Botanas

Preparados de fruta para panificación

Suplementos alimenticios y fármacos

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos. En México se permiten 45 colorantes, algunos naturales y otros sintéticos.

rojo allura

Barros (2000) nos afrima que:

“El rojo Allura es un tipo de colorante sintético perteneciente al grupo de pigmentos Azo, al igual que otros como la tartrazina y la carmoisina. Este fue desarrollado para reemplazar el rojo Amaranto, cuyo uso se encuentra prohibido en algunos países. Debido a las reacciones adversas que puede tener en quienes son sensibles a la aspirina o padecen de asma, puede ser recomendable optar por otras alternativas, como pueden ser los colorantes naturales y respetar las dosis máximas establecidas por la regulación internacional y la nacional. Las dosis máximas permitidas de este colorante varía según el alimento del que se trate y cabe mencionar que hay algunas consideraciones especiales para el uso con determinados alimentos para los mejores resultados y cumplimiento de la normativa vigente”.

El rojo Allura se encuentra dentro de la lista de colorantes artificiales autorizados para uso en la industria de los alimentos y recibe aplicaciones en la producción de panadería, repostería de chocolate, postres y helados, dulces, jugos y bebidas, cereales y alimentación animal.

El rojo Allura es un colorante que puede encontrarse también como rojo 40, extracto rojo coccin, rojo curin, rojo FD&C40, AC Allura red, cereza (E129), entre otros. Se encuentra disponible en presentación de polvo, que puede ir de granular a fino de un color rojo oscuro. Este colorante es soluble en agua y es insoluble en etanol y para generar lacas se puede modificar químicamente con la incorporación de aluminio a su composición para hacerlo insoluble en agua y darle aplicaciones en medios oleosos.

Carmoisina

Contento Salcedo (1997) nos dice que:

“La Azorrubina es un colorante alimentario artificial rojo mono-azoderivado que se emplea como aditivo en la industria alimentaria (donde se identifica con el código: E 122)”.

Un sintético rojo azo colorante utilizado en los alimentos que deben ser tratados térmicamente después de la fermentación. También se encuentra en manjar blanco, mazapán, suizos rollo, mermeladas y conservas, dulces, salsa de café, yogures de sabores, sopas de paquete, jaleas, pan rallado y mezclas de pastel de queso.

Parece que causan reacciones alérgicas y / o intolerancia, en particular entre aquellos con una intolerancia a la aspirina. Otras reacciones pueden incluir una erupción similar a la ortiga de retención de la erupción y el agua.

No se recomienda su consumo por los niños. Colorante ¡Peligroso! de origen Químico o sintético

Puede producir hiperactividad o trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH) en niños.

rojo ponceau 4R.

Contento salcedo (1997) nos afrima que:

“El Ponceau 4asier es un colorante azoderivado rojo de carácter sintético. Suele emplearse en la coloración de una gran variedad de productos alimentarios. El código con el que se identifica en la industria alimentaria es el: E 124. Este colorante posee aplicaciones también en el mundo de la cosmética. Suele elaborarse como subproducto del alquitrán procedente de la industria del carbón o del petróleo”.

El Rojo Ponceau 4R o Rojo No. 7 es un colorante sintético ampliamente utilizado en la industria de alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Pastillas, gomas de mascar y gomitas

Polvos para preparar bebidas

Bebidas con gas y sin gas

Pasteles, pastas y dulces

Helados y sorbetes

Botanas y snacks

Preparados de fruta para panificación

Suplementos alimenticios y fármacos

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos. En México se permiten 45 colorantes, algunos naturales y otros sintéticos.

La OMS no dice cómo identificar aditivos en los alimentos:

“La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones sobre el etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. Además, estas normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus productos. La Unión Europea, por ejemplo, ha promulgado un reglamento que regula la inclusión en el etiquetado de los aditivos alimentarios, a los que se asignan los denominados «números E». Las personas que tienen alergias o son sensibles a determinados aditivos alimentarios deben leer atentamente estas etiquetas”

Los aditivos constan en la letra pequeña de las etiquetas de los alimentos industriales y en conserva. Con estas sustancias, el fabricante pretende garantizar una calidad perdurable: sirven para la conservación, el aspecto atractivo, el aroma y el sabor de los alimentos.

Los números E son códigos asignados a los aditivos alimentarios y se encuentran normalmente especificados en las etiquetas de los productos alimenticios, sobre todo en la zona de la Unión Europea. El esquema de números debido a la International Numbering System (INS, Sistema Internacional de Numeración) según lo determinado por el órgano correspondiente del Codex Alimentarius.

Colorantes 100-199

100-109 – amarillos

110-119 – naranjas

120-129 – rojos

130-139 – azules y violetas

140-149 – verdes

150-159 – marrones y negros

160-199 – otros

Intensificadores de sabor 600-699

620-629 – glutamatos

630-639 – inosinatos

640-649 – otros

Varios 900-999

900-909 – ceras

910-919 – agentes de recubrimiento

920-929 – mejorantes

930-949 – gas de empaquetamiento

950-969 – edulcorantes

990-999 – formadores de espuma

Regulación Legal de los Aditivos

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de este tipo de sustancias obliga a establecer mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos reguladores.

Son varios los organismos que poseen competencia en la regulación de aditivos alimentarios. A nivel internacional la Agencia de drogas y Medicamentos de los Estados Unidos de América(U.S.Food and Drug Administration) (FDA);la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos. A nivel internacional, el Comité Internacional de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA) órgano dependiente de la FAO, y OMS, determina la inocuidad de los compuestos químicos que se utilizan como aditivos con base a una serie de valoraciones toxicológicas en forma sistematizada que determine que la utilización del compuesto es inofensivo al ser consumido por el ser humano. Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, de los resultados de las pruebas efectuadas en animales incluidos las humanas. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina el nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables. Dicho contenido es denominado «nivel sin efecto adverso observado» («no-observed-adverse-effectlevel») o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de «ingesta diaria admisible» (IDA) para cada aditivo que se calcula con un amplio margen de seguridad. (7, 11, 14)

La FDA y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USDA) supervisan y regulan el empleo de aditivos en los productos que se venden en ese país y sirven como referente a nivel internacional sobre el uso de los aditivos que se utilizan en la elaboración de alimentos y que se comercializan en el mundo. La FDA genero una lista de aditivos para alimentos reconocidos en general como seguros que contiene alrededor de 700 productos, llamados aditivos tipo “GRAS” (Generally recognized as safe). La lista de los aditivos ha cambiado desde el momento en que el gobierno comenzó a vigilar su seguridad. Aún es importante reunir información acerca de la seguridad de muchos de los aditivos en los alimentos y en la legislación mexicana actual exige que cualquier persona o empresa que elabore alimentos reporte el contenido en la lista de ingredientes en la etiqueta del producto. (3, 12)

En México la dependencia que realiza la regulación de cualquier compuesto que sea utilizado como aditivo alimentario es la COFEPRIS a través del El subcomité No. 10 llamado “Aditivos y Contaminantes de los Alimentos” perteneciente al Comité Mexicano para la Atención del Codex Alimentarius, se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en nuestro país. En las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) se determina el tipo de aditivo que puede incorporarse, así como la dosis máxima permitida en los alimentos o subproductos para consumo humano. (5, 13)

Ahora bien, el que se establezca legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, solo si es necesaria su incorporación, podrán emplearse en los alimentos de producción nacional. Hay que indicar, sin embargo, que la filosofía actual en el campo de la industria alimentaria es el de incorporar lo menos posible cualquier sustancia, ya sea como aditivo o como coadyuvante, y se requiere tecnificar sus procesos que permitan una mejor manipulación y transformación de las materias primas, así como una óptima conservación del producto final

El códex alimentario nos hable de:

“La ingesta diaria admisible (IDA) es una estimación efectuada por el JECFA acerca de la cantidad de un aditivo alimentario, expresada en relación al peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda su vida sin correr riesgos apreciables para su salud (hombre medio = 60 kg) (OMS, Criterios de salud ambiental, documento No 70, sobre los principios para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos, Ginebra, 1987). La IDA se expresa en miligramos del aditivo por kilogramo de peso corporal.

A estos efectos, la expresión «sin riesgos apreciables» denota la certidumbre práctica de que el consumidor no sufrirá efectos perjudiciales para su salud aun después de haber estado expuesto a la sustancia en cuestión durante toda su vida (Informe de la JMPR de 1975, TRS 592, OMS, 1976).

Teniendo presente el hecho de que una IDA se establece para la totalidad del período medio de vida del ser humano, los cálculos generalmente se basan en un peso corporal de 60 kilogramos (Informe de la JECFA de 1988, TRS 776 sec. 2.2.3. OMS, 1989). Sin embargo, en algunos países, sobre todo en países en desarrollo, un peso corporal de 50 kilogramos tal vez represente mejor el peso corporal medio de la población”.

Ingesta diaria máxima teórica

La ingesta diaria máxima teórica (IDMT) se calcula multiplicando el consumo medio diario per cápita de cada alimento o grupo de alimentos por la dosis máxima de uso del aditivo establecida en las normas del Codex o en la reglamentación nacional.

La IDMT sólo da una indicación aproximada de la ingesta de un aditivo alimentario a través de la dieta porque no toma en consideración los hábitos alimentarios de los grupos especiales de la población y se basa en el supuesto de que:

a) todos los alimentos en los cuales está autorizado utilizar un aditivo contienen tal aditivo;

b) el aditivo está siempre presente en el máximo nivel permitido;

c) las personas ingieren todos los días durante su vida entera los alimentos que contiene el aditivo; d) la concentración del aditivo no se reduce por efecto de la cocción, etc.;

e) se ingieren todos los alimentos en los cuales se permite utilizar el aditivo y no hay desperdicios.

Ingesta diaria estimada

La ingesta diaria estimada de un aditivo alimentario es la cantidad de un aditivo alimentario ingerida por el consumidor medio del alimento y se calcula a partir del uso efectivo que del aditivo hace la industria conforme a las buenas prácticas de fabricación (BPF) o de la mejor aproximación posible de tal uso efectivo.

Las ingestas pueden calcularse por una gran variedad de métodos cuyos resultados se aproximan mucho a la ingesta efectiva. Dichos métodos se describen en las secciones 4 y 5.

Críticas y riesgos para nuestra salud

Aunque las investigaciones pasadas no han detectado correlación entre el trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH) y los colorantes alimentarios,45 nuevos estudios señalan que los conservantes sintéticos y los colorantes artificiales son agravantes de los síntomas del TDAH, tanto en los afectados del trastorno como en la población general.67 Los estudios más antiguos probablemente resultasen no concluyentes debido a métodos clínicos inadecuados para medir el comportamiento alterado; los informes parentales fueron indicadores más precisos de la presencia de aditivos que las pruebas clínicas.8 Varios estudios importantes muestran que el rendimiento académico se incrementó y los problemas de comportamiento decrecieron en grandes poblaciones de estudiantes no afectados por TDAH cuando los aditivos artificiales, incluyendo los colorantes, fueron eliminados de las dietas de las escuelas.

Noruega prohibió todos los productos que contuviesen alquitrán de hulla y productos derivados de éste en 1978. Nuevas leyes levantaron esta prohibición en 2001 siguiendo las directrices europeas.

La tartracina provoca urticaria en menos del 0,01 % de la población expuesta a ella.

La eritrosina está relacionada con tumores de tiroides en ratas.

La cochinilla se obtiene de insectos y por tanto no es vegano ni vegetariano. También se sabe que provoca reacciones alérgicas graves, incluso potencialmente fatales, en casos raros.

El azul de Coomassie fue citado en un estudio reciente en el que ratas que había sufrido una lesión espinal recibían una inyección del tinte justo después de la herida, logrando recuperar o retener el control motor. El tinte ayuda a proteger la médula del adenosín trifosfato que el cuerpo envía a la zona tras una herida y que daña más el tejido nervioso al matar neuronas motoras

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.

Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorants artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, la indigotina y el verde ácido brillante son relativamente sensibles a la acción de la luz.

Clasificación según su solubilidad

Hidrosolubles: Solubles en agua

Liposolubles: Solubles en la grasa

Insolubles

Propiedades requeridas

En tecnología se busca obtener un colorante seguro, estable, reproductible, eficaz; que posibilite utilizar dosis lo más débiles posibles. Es importante la solubilidad del colorante y su capacidad de fijarse a las moléculas del alimento.

Los aspectos de inocuidad son los que más interesan sobre todo al consumidor que rehúsa el menor riesgo para un aditivo que le parece a veces inútil.

Los aditivos alimentarios, al convertirse en componentes de los alimentos pasan a ser

ingredientes por lo que deben figurar en el etiquetado de los alimentos, en el apartado de

ingredientes.

Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dígitos.

En las etiquetas deben aparecer de la siguiente forma:

La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un número E

asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha

sido autorizado para su uso en la Unión Europea.

A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos. El primer dígito indica la categoría a la

cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es:

E-1XX: colorantes

E-2XX: conservantes

E-3XX: antioxidantes

E-4XX:estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y

emulsionantes

E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes

E-6XX: potenciadores del sabor

E-9XX: edulcorantes, varios

E- 14XX: almidones modificados

Segun el codex alimentarious nos dice que:

El etiquetado obligatorio de los aditivos alimentarios preenvasadospara su venta al por menor o no, según norma del Codex alimentarius

Las indicaciones son similares para las dos opciones de venta, salvo por algunos detalles

que se indican a lo largo del texto.

1. Detalles del aditivo alimentario

a) Deberá aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios

presentes. El nombre deberá ser específico y no genérico, e indicar la verdadera

naturaleza del aditivo alimentario. Cuando se haya establecido un nombre para un

aditivo alimentario en la lista de aditivos del Codex, deberá utilizarse dicho nombre.

b) Cuando se incluyan dos o más aditivos alimentarios, sus nombres deberán

aparecer en forma de lista. Cada aditivo alimentario figurará en la lista según el

orden de su proporción en peso con respecto al contenido total del envase, figurando

en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporción, en peso, sea la mayor.

c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no será necesario que aparezca

el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla. Podrá utilizarse la expresión

genérica “aroma” o “aromatizante”, juntamente con una indicación de la verdadera

naturaleza del aroma.

d) Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacén no exceda de 18 meses

deberán llevar la fecha de durabilidad mínima, expresada con palabras como “se

mantendrá por lo menos hasta …”.

e) Las palabras “para uso alimentario” o una declaración sustancialmente análoga

deberán aparecer en un lugar bien visible de la etiqueta.

Aditivos alimentarios

2. Instrucciones para la conservación y utilización

Deberá facilitarse información suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario

y emplearlo en el alimento.

En el caso de los alimentos preenvasados que no se venden al por menor, la información

podrá facilitarse en la etiqueta o en los documentos relacionados con la venta.

3. Contenido neto

Deberá indicarse el contenido neto en el sistema métrico (unidades del “Système

international”) o en el sistema “avoirdupois” o en ambos sistemas de medidas, según las

necesidades del país en que se venda el aditivo alimentario. Esta declaración deberá

hacerse de la siguiente forma:

a) en volumen o en peso, para los aditivos alimentarios líquidos;

b) en peso, para los aditivos alimentarios sólidos, excepto los que se venden en

forma de tabletas;

c) en peso o en volumen, para los aditivos alimentarios semisólidos o viscosos;

d) en peso, para los aditivos alimentarios que se venden en forma de tabletas,

juntamente con el número de tabletas que contiene el envase (solamente en el caso

de los alimentos preenvasados que se venden al por menor)

4. Nombre y dirección

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor,

importador, exportador o vendedor del aditivo alimentario.

5. País de origen

a) Deberá indicarse el país de origen del aditivo alimentario, cuando su omisión

pueda resultar engañosa o equívoca para el consumidor.

b) Cuando un aditivo alimentario se someta en un segundo país a una elaboración

que cambie su naturaleza física o química, el país en el que se efectúe la elaboración

deberá considerarse como país de origen para los fines de etiquetado.

6. Identificación del lote

Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otra forma, pero con carácter

permanente, una indicación en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fábrica

productora y el lote.

Conclusión

El conocimiento de los colorantes como aditivos nos brinda el conocimiento a los lectores sobre lo que consume y puede dejar de consumir, para evitar enfermedades a largo plazo que logren afectar puntos críticos de su salud.

Es importante la implementación de la información brindada en la vida cotidiana, para evitar enfermedades a largo plazo.

Así como la importancia que se le da a la información brindada sobre los colorantes como aditivos, se busca que el lector haya tenido un basto conocimiento sobre los aditivos y evite el consumo de ellos y los sustituya por colorantes naturales.

El conocimiento dobre el etiquetado y la identificación de aditivos en los alimentos ayudara a evitar su consumo con la información brindada.

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