Trucos para Hacer un Buen Pan Casero Venezolano

CÓMO HACER UN BUEN PAN CASERO:

CINCO TRUCOS PARA QUE NO PAREZCA CHICLE

Elegir bien los ingredientes, mezclar y amasar, dejar fermentar, dividir la masa y bolear, dejar reposar, dar la forma final, volver a fermentar, hornear y dejar enfriar son los pasos que debemos seguir para hacer pan. Cada receta, por su parte, tendrá sus propias indicaciones. Sin embargo, estas son las 5 claves para hacer un buen pan casero… y un truco desesperado, para que tú aventure panadera, termine en un bonito, crujiente pan.

El rodillo y la harina

1. Harina: el alma del pan

La harina es, como “el alma del pan”. como la harina es el secreto del buen pan, se debe elegir una harina de calidad, que siempre debe guardarse a salvo de la luz, la humedad y los olores. Lo más sencillo es empezar con harina de trigo, porque tiene una gran cantidad de proteína que, al mezclarse con agua da lugar al gluten, el responsable de que el pan sea esponjoso.

Pero hay muchas harinas de trigo… ¿cuál elegir? La harina normal y de repostería, también denominada floja, tiene poca proteína, así que mejor dejarla para hacer bizcochos o galletas. Hay que buscar la harina de panadería, que tiene entre un 10 y un 11% de proteína. La harina de fuerza, con un 12% de proteína, también te servirá.

2. El amasado

No es necesario un esfuerzo sobrehumano para amasar el pan

Al amasar, lo que estamos haciendo es integrar los ingredientes y, al mismo tiempo, darles textura y consistencia. Pero, antes de explicar cómo se hace, desmontemos algunos mitos: amasar no sustituye al gimnasio, ¡no es para tanto!. Es cierto que te llevará algo de tiempo, pero no que suponga un esfuerzo sobrehumano. Los panaderos tradicionales aseguran que amasar a mano es un antidepresivo natural infalible, la mejor manera de amasar es mezclar primero los ingredientes secos (harina, levadura, sal o azúcar, según la receta) y después los húmedos (agua, leche, huevos, masa madre, etc.). Mezclar un poco, dejar reposar 10 minutos tapado con un paño y después, amasar haciendo pliegues con la masa sobre sí misma. Repite el reposo y el amasado tantas veces como sea necesario. Todo esto está muy bien, pero seamos prácticos. ¿Cómo detectar cuando una masa ya está lista? Muy fácil: cuando resulte elástica y su aspecto sea liso. Cuando al extenderla no se agriete ni se rompa rápidamente. Y cuando ya no se pegue demasiado ni a la bandeja ni a las manos.

3. Fermentación

Seguro que todos tenemos claro la diferencia que hay entre un vino joven, un crianza, un reserva y un gran reserva ¿verdad?. Pues esa es exactamente la misma diferencia que existe entre un pan con una fermentación muy corta o nula y un pan de fermentación larga. Y cuanto más lento sea el proceso, mejor será el resultado.

La diferencia entre una hogaza (Pan grande de forma redondeada) de pan de pueblo, de corteza crujiente y miga tierna llena de sabores, que aguanta varios días como recién hecho, y esas barras que compramos en algunos comercios asiáticos y que ya están duras e incomestibles a las 3 horas, es, precisamente, la fermentación.

Lo ideal es que el pan fermente dos o tres veces. Un primer fermentado que puede durar entre 15 minutos o varias horas, según el tipo de pan que vayamos a hacer; un segundo reposo después de haber dado la forma al pan, y la fermentación final, en la que la masa se hincha debido al gas carbónico que forma. Lo bueno de la fermentación es que son tiempos de reposo en los que no hay que hacer nada, simplemente dejar a la masa tranquila para que las levaduras y las bacterias hagan su trabajo ellas solitas. De nuevo, la pregunta práctica del millón. ¿Cómo saber cuándo una masa ha fermentado lo suficiente? Como norma general, cuando la pieza haya duplicado su volumen inicial ya está lista para el horno.

4. Masa madre

Que no cunda el pánico: esto de la ‘masa madre’, de la que seguro has oído hablar mucho últimamente, no es ninguna secta. Antiguamente, cuando no existía la levadura de panadería, se usaba una pequeña cantidad de masa cruda guardada de la hornada anterior; era la única forma conocida de provocar la fermentación de la masa. Eso es la masa madre. Así de sencillo.

Panes surtidos

La cuestión es que un pan hecho con masa madre tiene un sabor y un aroma especial, con una miga húmeda y sabrosa, ligeramente ácida y más densa que el resto, y su corteza es más gruesa, crujiente y aromática. La cuestión es que hacer masa madre es sencillísimo. Mezclar harina y agua a partes iguales y dejarlo en un lugar cálido. Añadir cada día un poco más de harina y de agua y al cabo de cinco días ¡burbujeará en plena fermentación!

5. Horneado

Lo único que hay que tener en cuenta es que el pan necesita humedad. Existen estupendos hornos de vapor ideales para esto, pero, no nos engañemos, aún no es habitual que en nuestra casa tengamos un horno de este tipo. Que no cunda el pánico. Con meter un vaso apto para el horno con agua dentro del propio horno desde que lo encendamos para precalentarlo, y que permanezca ahí durante toda la cocción del pan, será suficiente.

Al margen de esto hay que tener en cuenta que el horno debe estar ya a la temperatura deseada en el momento de meter la masa a cocer. Es decir, precalentarlo bien es de vital importancia. Para panaderos avanzados hay otro truco infalible: son las piedras de horno, que se venden en tiendas especializadas. Estas piedras acumulan una potencia calorífica impresionante, lo que ayuda a que los panes se desarrollen perfectamente.

Otro truco. Los cortes del pan -lo que los panaderos llaman ‘escarificar’- ¡no son de adorno!. A través de esos cortes es por donde salen los gases carbónicos que se crean durante la cocción. Se deben realizar los cortes después de la fermentación y justo antes de meter el pan en el horno, con una cuchilla o cuchillo muy afilado, con la hoja inclinada… y sin miedo, que a la masa no le va a ‘doler’.

Tipos de pan

Pan campesino: De origen español, su nombre se debe a la asociación que se hace del pan con los campesinos. Inicialmente, ellos lo producían de gran tamaño y posteriormente porcionaban y consumían a lo largo de los días. Y es que como la mayor parte de los ingredientes que lo componen, excepto la sal, tienen por sí solo un sabor prácticamente neutro; muy bien puede acompañar quesos, ensaladas o cremas. Además, por su textura, el pan campesino aporta vistosidad a los platos. Es crujiente pero no tanto como los panes europeos de costra gruesa.

Ingredientes (para un pan de 15 cm de diámetro):

500 gramos de harina todo uso, 200 ml de agua tibia, 7 gramos de levadura granulada de sobre, ½ cucharada de sal.

Tipp 1: Para que todas las recetas con levadura sean fáciles de hacer, compren levadura granulada en el supermercado. Las levaduras frescas o sólidas necesitan ser pesadas para que el peso corresponda con la cantidad de harina. Este tipo de levaduras tienen que ser activadas con agua tibia y azúcar, lo que hace del proceso un poco complejo.

Preparación:

• Mezclar los ingredientes secos: Integrar la harina en un envase hondo, agregar la levadura granulada y la sal. Mezclar muy bien.
• Hacer un hoyito en el medio de la harina y verter el agua tibia. Integrar los elementos con una paleta de madera.
• Cuando los ingredientes estén compactos, se puede proceder a amasar con la mano dentro del mismo envase. Siempre esparciendo un poco de harina mientras se amasa.
• Formar una bola con la masa, tapar el recipiente con un paño húmedo o con un papel film, en este caso dejando un pequeño espacio para que la masa pueda “respirar”. La masa debería reposar por 2 horas.
• 10 minutos antes de hornear, precalentamos el horno a 230℃.
• Retiramos la masa levantada del envase, amasamos de nuevo por unos minutos, hacemos una bola con esta y la aplastaremos un poco para darle la forma del pan. Espolvoreamos harina en una bandeja con papel para hornear, colocamos la masa y le espolvoreamos un poco más de harina por encima. Cortamos bien la superficie del pan con patrones paralelos, normalmente se hace una cruz o cuadrados.
• Colocamos la bandeja en la parte media del hondo y abajo otra bandeja con una taza (apta para horno) de agua. Esto último se hace con la finalidad de que el pan no quede seco. Hornear por 25 minutos.

El “Pan canilla venezolano”

Sus características se asemejan un poco a la baguette francesa, con ciertas diferencias, como una costra menos crujiente que la de ese típico pan francés, adicionalmente de una miga más suave y densa. Así pues, es la versión tropicalizada de la baguette europea, que la hace bastante más suave. Salado, delgado y alargado, suele ser rellenado con quesos o embutidos. Es uno de los más comunes en nuestro país. Es muy típico que los venezolanos esperen su salida recién horneado y puesto en las panaderías. Suele incluso decirse que nunca llega completo a la casa…siempre se prueba un extremo mientras se va de camino a la casa. Su nombre se deriva de la forma típica alargada, ya que en el argot popular venezolano se le denomina canillas a las formas de las piernas largas y delgadas.

Ingredientes

Harina de trigo (10-11% prot.): 500 gr

Agua: 290 ml

Levadura fresca: 15 gr

Sal: 10 gr

Azúcar: 20 gr

Manteca / Mantequilla / Margarina: 15 gr

Peso total: 850 gr

Vale para: 3 panes de 283.33 gr cada uno

Preparación

Paso 1: Templar 30 ml del agua dispuesta para la receta y disolver en ella la levadura. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que fermente.

Paso 2; Verter en un bol grande el resto del agua a una temperatura acorde con el clima del momento y disolver en ella el azúcar.

Paso 3: Agregar progresivamente la harina en el bol grande, al tiempo que se mezcla con paleta. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir e integrar: la levadura preparada, la materia grasa elegida (blanda) y la sal. Compactar la mezcla con la mano hasta formar una bola de masa.

Paso 4: Retirar la masa del bol y colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada.

Paso 5: Amasar con amasados cortos (1 min) y descansos largos (4 min), hasta desarrollar poco el gluten. La masa debe quedar homogénea y semi lisa.

Paso 6: Cubrir la masa con film de cocina y dejar reposar sobre la mesa por 15 minutos.

Paso 7: Colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividir en tres porciones de 280 gr.

Paso 8; Extender con la mano en cuadrado cada pastón y enrollarlo ligeramente (preformado en barra). Dejar reposar, con el remate hacia abajo y cubiertos, por 10 minutos.

Paso 9: Formar en barra cada uno de los pastones

Paso 10: Colocar los pastones sobre una bandeja ligeramente engrasada. Cubrir con film de cocina y dejar fermentar, en un lugar cálido, por 90 minutos, o hasta duplicar su volumen.

Paso 11: Antes de terminar la fermentación de los pastones precalentar el horno a 220ºC.

Paso 12: Al finalizar la fermentación pulverizar agua sobre los pastones y cernir harina moderadamente.

Paso 13: Efectuar 5 cortes diagonales de 1 cm de profundidad, inclinando levemente el cortador (hojilla, cutter, cuchillo de pan).

Paso 14; Bajar la temperatura a 200ºC, introducir la bandeja y hornear por 25 minutos, los primeros 10 minutos con vapor , hasta que adquieran un tono dorado medio y la base tenga un sonido hueco al golpearla con los dedos.

Paso 15: Retirar las canillas del horno y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

Tips: Si usas una harina con menor cantidad de proteínas, añade zumo de limón para mejorar la masa. Usa 15 ml de zumo de limón por cada 500 gr de harina, y descuenta la misma cantidad de agua. Se puedes sustituir levadura fresca por levadura instantánea. Usar un tercio del peso original.

El golfeado

Pan de tendencia dulce, que más que un producto de panificación puede clasificarse como dulce. No es más que una masa saborizada y enrollada rellena con papelón, queso y especias. Es difícil saber a ciencia cierta el origen del nombre pero según la tradición popular, la palabra “golfiao’ o “golfeado” nació hace más de un siglo en la hacienda cafetera El Hoyo de las Tapias que surtía de café a Caracas. Se cuenta que los campesinos de la época llamaban ‘golfiao’ a la semilla en forma de caracol que le nace al café. Por otra parte, los hermanos canarios María Duarte y Gregorio Vicente Duarte instalaron la Panadería Central cerca de la actual redoma de Petare. Se cuenta que ellos crearon este pastel con estilo danés y según la cultura popular, alguien que lo vio y quería comprarlo le dijo a la señora María Duarte ‘deme eso que parece un golfiao’, asociándolo con la semilla en forma de caracol a la que los campesinos cafetaleros conocían por ese nombre.

Con los años y luego del cierre de la Panadería Central, la receta se fue difundiendo entre los panaderos y artesanos. Era común conseguir esta delicia en zonas con mucho tránsito de gente como Sabana Grande, El Junquito y Los Teques. En la actualidad hay varias recetas, diferentes versiones, infinidad de locales que los venden y muchos fanáticos de los golfeados. Su aroma, textura y mezcla de sabores hace que la mayoría de los venezolanos sucumba ante uno a cualquier hora del día.

Ingredientes

• 20 grs. de levadura fresca
• 1/4 Lt. de leche tibia
• 1 cdta. de sal
• ½ taza de azúcar
• 350 grs. de harina
• 2 huevos
• 50 grs. de mantequilla derretida

Relleno

• 50 grs. de mantequilla
• 300 grs. de Papelón rallado
• 250 grs. de Queso blanco suave rallado
• Anís al gusto
• Papelón derretido en agua al gusto

Preparación

Coloque en un recipiente la levadura, sal y azúcar, añada la leche tibia y la mantequilla, remueva y agregue poco a poco la harina, mezcle formando una masa y agregue los huevos, amase en una superficie lisa hasta que la masa esté muy suave. Con un rodillo extiéndala hasta quedar fina, enharine la superficie para que no se pegue. Luego unte la masa con mantequilla y esparza el papelón y el queso rallado, añada anís en especie. Comience a enrollar horizontalmente formando un rollo, apriételo y corte círculos de 4 cm aproximadamente, colóquelos en una bandeja en mantequilla da y déjelos levar por espacio de una hora en un lugar cálido y preferiblemente oscuro, lleve la horno a 350º hasta que doren, retire y báñelos con el papelón derretido