MANUAL PARA CELIACOS

INTRODUCCIÓN

El contenido informativo deeste documento está basadoen la investigación y aportes literarios que existen sobre la condición de los pacientes celiacos, con el objetivo de mejorar sus condiciones alimentarias, el contenido que aquí versa, es el utilizado, para orientar, al lectorque esté interesado en estatemática, así como capacitarlos, a la hora de preparar sus propios alimentos, ya que somos lo que comemos, mi misión como tecnóloga de alimento es facilitar las herramientas a mis pacientes, para que lleven una mejor calidad de vida a travésde la alimentación, conociendo los procesos, técnicas y saberes que le permitan preparar sus propios productos.

Enfermedad celíaca

Introducción

La enfermedad celíaca es una condición del sistema inmune en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno. También puede encontrarse en otros productos como medicinas, vitaminas, suplementos, bálsamos labiales e incluso en el pegamento de las estampillas y los sobres.

La enfermedad celíaca afecta a cada persona de manera diferente. Los síntomas pueden ocurrir en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. La irritabilidad es uno de los síntomas más comunes en los niños. Algunas personas no tienen síntomas.

La enfermedad celíaca es genética. Los análisis de sangre pueden ayudar al médico a diagnosticar la enfermedad. Su médico también podría examinar una pequeña muestra de tejido del intestino delgado. El tratamiento es una dieta sin gluten.

OCHO SEÑALES PARA UN DIAGNÓSTICO PRECOZ

Los celiacos tienen una intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes. Aunque, en ocasiones, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, los pacientes suelen sufrir pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarreas- … distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento.

En cuanto al tratamiento, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España recuerda que para controlar la enfermedad hay que hacer una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva a una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria.
En los niños es frecuente encontrar defectos en el esmalte dental, anorexia y pelo frágil. En la adolescencia se registra menarquía tardía (a las chicas les llega tarde el primer periodo), cefaleas o estreñimiento. En los adultos se diagnostican depresiones, dermatitis herpetiforme, abortos, osteoporosis y anemia ferropénica.

¿Cómo se diagnostica la enfermedad celiaca?

La FACE indica que a través de un examen clínico y una analítica de sangre es posible establecer un diagnóstico de sospecha de celiaquía. En estos estudios se deben incluir los marcadores serológicos de la enfermedad celiaca, como son anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular. A pesar de que este sistema es efectivo en muchos casos, no siempre es posible determinar la patología solo con ellos y es necesario recurrir a una biopsia intestinal –extracción de una pequeña parte del tejido del intestino delgado a través de un aparato que se introduce por nariz y boca sin necesidad de anestesia.

¿Cuál es el tratamiento de la enfermedad celiaca?

El tratamiento de la enfermedad celiaca no supone la ingesta de ningún tipo de medicamento. Basta con seguir una dieta libre de gluten para que se repare la lesión vellositaria que se haya podido producir. En la medida de lo posible deben evitarse los alimentos procesados, envasados y/o elaborados, y recurrir a alimentos frescos: carne, pescado, verdura, fruta… Los celiacos no tienen ningún problema alimenticio derivado de esta dieta sin gluten, puesto que las proteínas de los cereales que se evitan no son indispensables para el organismo.

La enfermedad celiaca, ¿es hereditaria?

Aunque la celiaquía tiene una base genética y por tanto se nace con riesgo o no de padecerla, no siempre se expresa clínicamente. Los estudios al respecto sí han determinado cierta prevalencia de la enfermedad en familiares asintomáticos de primer grado del paciente y gemelos monocitos. Sin embargo, hasta ahora la forma de herencia genética sigue sin conocerse con precisión.

¿Qué se puede y no se puede comer?

A grandes rasgos y de manera generalizada, los celiacos pueden comer sin problemas alimentos frescos (carne, pescado, leche, huevos, frutas y frutos secos crudos); y deben evitar pan, pasta y productos derivados del trigo, centeno y cebada. Hagamos una lista algo más detallada.

ALIMENTOS SIN GLUTEN: carne fresca (congelada y en conserva al natural), pescado y marisco fresco (congelado y en conserva al natural o en aceite), verduras, frutas, hortalizas, tubérculos, huevos, leche y derivados (yogures, mantequillas, cuajadas, quesos y quesos de untar sin sabores), embutidos (jamón serrano, cecina y jamón cocido de calidad extra), arroz, maíz, tapioca, azúcar, miel, aceites, frutos secos crudos, café, infusiones, refrescos (de cola, limón y naranja), vinos y bebidas espumosas, sal, vinagre de vino y especias. Los celiacos no pueden comer todos los tipos de chucherías,

ALIMENTOS CON GLUTEN: trigo, cebada, centeno, pan y derivados, bollos, pasteles, productos de repostería, tartas, galletas, bizcochos, pasta alimenticia (fideos, macarrones, tallarines, espaguetis…), higos secos, obleas de comunión, productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas en cualquiera de sus formas (fécula, proteína, almidón o fécula), cerveza y bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales (como el whisky o el vodka).

ALIMENTOS CON LOS QUE EXTREMAR LA PRECAUCIÓN: caramelos y golosinas, sucedáneos del chocolate y el café, embutidos (salchichas, morcilla, chorizo, mortadela, etc.), patés, salsas, condimentos, colorantes alimentarios, helados, bebidas de máquina, conservas de carne, conservas de pescado en salsa, hamburguesas preparadas, albóndigas preparadas, quesos de untar con sabores, quesos fundidos, quesos especiales para pizza y frutos secos tostados o fritos.

¿Qué pasa si me salto de vez en cuando la dieta sin gluten?

Es posible que si un celiaco ingiere productos con gluten de manera aislada no refleje síntomas preocupantes o no lleguen más lejos de un dolor abdominal o vómitos. Sin embargo, los pacientes de enfermedad celiaca deben tener cuidado y llevar su dieta estrictamente pues, de lo contrario, estarían dañando severamente sus vellosidades intestinales.

¿Cómo sé si un alimento tiene gluten?

Los productos envasados deben contener en sus especificaciones si el producto tiene o no gluten entre sus alérgenos. Los celiacos deben leer siempre las etiquetas de los alimentos que compran (no frescos) aunque sean de consumo habitual, pues es posible que en un momento dado el fabricante cambie el modo de fabricación.

¿Puede un celiaco hacer ‘vida normal’?

Los celiacos pueden llevar una vida completamente normal. A diferencia de otras enfermedades, la celiaquía no reporta ningún síntoma si se sigue estrictamente la dieta sin gluten. Por tanto, la única precaución que hay que tener es no tomar alimentos ‘prohibidos’ como pan, pasta o galletas. Viajes, comidas en restaurantes o escapadas fuera de casa pueden realizarse sin ningún tipo de problema, siempre y cuando se sea consciente de que la celiaquía no se cura al cruzar la frontera o disfrutar de un catering. Además, cada vez es más frecuente que los establecimientos dispongan de una carta específica sin gluten y/o conozcan en qué consiste la enfermedad para ofrecer alternativas adecuadas.

Alimentación y Autismo

“Somos lo que comemos”, así reza una frase popular que no anda muy desacertada. Hoy se ha demostrado que la alimentación es un factor determinante para la aparición de diferentes patologías y que incide en nuestro estado de ánimo. Por eso, los investigadores han intentado determinar cómo influye la dieta en los trastornos mentales más complejos, como el autismo infantil.

Las dieta alimenticias ayuda a los niños con el diagnóstico dentro del espectro autista y los niños con otros síndromes del espectro autista (por ejemplo con el Síndrome de Asperger) metabolizan ciertas proteínas como el gluten (proteína de trigo) y la caseína (proteína de leche) de una forma anormal (por una deficiencia enzimática) – su metabolismo convierte estas proteínas en péptidos opiáceos. Los péptidos opiáceos actúan dentro del cuerpo como drogas similares a la heroína o la morfina y alteran sobre todo el funcionamiento del cerebro.

Además los alimentos que contienen gluten y caseína producen una “adicción” (es también uno de los resultados de su efecto “opiáceo”) – muchas veces estos niños limitan su dieta a las comidas que produzcan péptidos opiáceos. Es muy común que estos niños quieran comer SOLOpan, o pastas, o yogures… Son adictos a estas comidas.

Las primeras semanas después de quitar los alimentos con gluten y caseína de la dieta del niño, se pueden observar síntomas conocidos como “síndrome de abstinencia” – el niño puede tener más pataletas, estar más aislado.. Muchos padres se asustan y paran la dieta. Pero la verdad es que esta es una buena señal que nos dice que la dieta sí funciona y no se debe parar porque Estos síntomas normalmente no duran más de una semana y no son muy severos, después de lo que se notará como el niño comienza a mejorar.

REEMPLAZAR todas los alimentos “prohibidos”se realiza al por pasos, Antes de sustuir unacomida favoritahay que explicarle al niño los cambios que se realizaran. Ejemplo “ ahora en vez de comer yogur por la tarde seprepara arepas.”.. Explicando porque los yogures hacen daño de esta manera, no se nota ninguna manifestación del “síndrome de abstinencia”.

La caseína y sus derivados opioides tardan SEMANAS en ser eliminados del organismo. Los derivados del gluten tardan MESES en ser completamente eliminados del organismo.

Por estas razones la dieta, una vez que se comience, debe ser estricta.

Sabemos la razón por la cual no consumir gluten (trigo, cebada, centeno, avena) y leche.

Otros alimentos prohibidos junto con gluten y caseína,son los siguientes:

• SOYA
• AZÚCAR
• -LEVADURA
• COLORANTES Y CONSERVANTES ARTIFICIALES
• PESCADOS DEL MAR Y MARISCOS

Soya: Muchos niños con autismo tienen dificultades con la digestión de los alimentos con soya o una reacción inmunológica después de consumir alimentos que lo contienen.

Azúcar: El azúcar es un “alterador” natural, muchas veces uno puede observar que un niño completamente sano, después de comer azúcar, se altera.. Además muchos niños con diagnóstico dentro del espectro autista, con hiperactividad o déficit de atención tienen problemas con los dulces. Y como el azúcar es uno de los “alimentos” de las golosinas, se debe suspender. Los únicos endulzantes permitidos en la dieta son: Stevia y Xilitol.

Levadura: También uno de los “alimentos” de las golosinas. Tampoco se deben consumir otras comidas fermentadas, como por ejemplo el vinagre.

Colorantes y conservantes artificiales: Tienen un efecto adverso en la conducta de estos niños. Y bueno, para decir la verdad, lo mejor es evitarlo incluso si no estamos en ninguna dieta especial.

Mariscos y pescados del mar: Son fuentes posibles de mercurio – muchos niños en el espectro autista están intoxicados con metales pesados y el mercurio es uno de ellos.

No es una dieta fácil, toma tiempo acostumbrarse y aprender qué es lo que se puede y qué es lo que no se puede comer. Pero se puede, y viendo el efecto positivo de la dieta estoy segura que vale la pena el esfuerzo.

Hay que leer las etiquetas de los alimentos que se compran para evitar losprohibidos..

RECETAS VARIAS DE ALIMENTOS SIN GLUTEN

LEYENDA:

cdta = cucharadita, cdtas = cucharaditas, CDA = cucharada, CDAS = cucharadas

PANECILLOS

INGREDIENTES (para 5-8 mogollitas pequeñas):

Ingredientes secos:

– 120g de harina de arroz (1 taza = 140g; yo utilicé harina de arroz integral)

– 120g de harina de maíz (1 taza = 140g; no se trata de maicena/fécula de maíz, no se trata de harinagruesa para polenta, es harina fina de maíz que se conoce en estos países como harina para arepas)

– ½ cdta de bicarbonato de sodio

– ½ cdta de sal

Otros ingredientes:

– 2 CDAS de linaza molida

– ½ cdta de jugo de limón (se puede reemplazar con vinagre)

– ¼ de taza (4 CDAS) de aceite de oliva virgen/VEGETAL

– 1,5 taza (360 ml) de agua

– un poco de aceite para untar los pancitos

– un poco de semillas (MANI,ajonjolí, girasol etc.) para “adornar” los pancitos

PASOS:

1. Precalentar el horno a 450°F (230°C), preparar el molde (engrasarlo con aceite o utilizar papel para hornear).

2. Mezclar la linaza con ½ taza de agua. Dejar reposar 15 minutos hasta que la mezcla quede “babosa”.

3. Mezclar todos los ingredientes secos con una batidora de mano.

4. Agregar el aceite y el jugo de limón a la mezcla de linaza con agua. Revolver.

5. Agregar el resto del agua (1 taza ) a la mezcla de linaza. Revolver.

6. Ir agregando de a 1-2 cucharadas de harina a la mezcla líquida. Ir revolviendo bien (al principio con la batidora, después con una cuchara). Si la mezcla queda muy seca agregar un poco más de agua. Ir revolviendo hasta obtener una masa blandita, pero que no se pegue a la cuchara. Si la masa está muy blandita o se pega, agregar un poco más de harina.

7. Formar los pancitos – darles la forma deseada. Ponerlos en el molde.

8. Untar con un poco de aceite de oliva, esparcir semillas de amapola (o ajonjolí, girasol etc).

9. Hornear (si su horno calienta desde arriba poner los pancitos lo más arriba posible para que se horneen rápido y para que se doren) hasta que queden dorados (más o menos 15-25 minutos, depende del tamaño de los panes). Deben quedar blanditos por dentro y crujientes por fuera.

10. Dejar enfriar. Disfrutar!

PANQUECAS DE ARROZ

INGREDIENTES (para 10 crepes):

Ingredientes secos:

1 taza (120g) de harina de arroz

¼ cdta de sal

1 CDA de xilitol

Ingredientes líquidos:

3 huevos

240ml (1 taza) de sustituto de leche (yo utilicé leche de arroz)

1 CDA de aceite (yo utilicé el aceite de coco)

Ingredientes opcionales:

½ cdta de vainilla pura (Difícil de conseguir en Colombia. OJO! La esencia de vainilla que venden en almacenes de cadena no tiene nada de vainilla.) SUSTITUTOS para esta receta:

– Xilitol – se puede sustituir por 3 gotas de Stevia o cualquier tipo de azúcar o sus sustitutos más saludables (fructosa, miel, miel de agave, panela..), pero en este caso la receta ya no queda entonces libre de azúcar.

Ver el artículo acerca del azúcar, sus sustitutos e índices glucémicos.

PASOS:
1. Mezclar todos los ingredientes secos con batidora de mano.

2. Mezclar todos los ingredientes líquidos con una batidora eléctrica.

3. Añadir la mezcla de los ingredientes secos, mezclar con una batidora eléctrica.

4. Si la masa es muy espesa, añadir más sustituto de leche. Si es demasiado líquida, añadir más harina.

NOTA: Si los crepes quedan demasiado gruesos, agregue más sustituto de leche a la masa para ponerla más líquida

5. Calentar la sartén engrasada con aceite.

6. Agregar la masa, dorar por ambos lados. Colocar las crepes listas en un plato, cubrir con la tapa grande de una olla (se ponen más suaves y blanditos).

7. Rellenar y adornar… y disfrutar!

NOTA: SI DESEA PROFUNDIZAR EN LA COCINA SIN GLUTEN TE INVTÓ AL CURSO DE COCINA QUE DICTO SOBRE EL TEMA, INF: 0426-2925-400-. Lcda. Naiz Jiménez Tecnólogade alimentos y orientadora nutricional.