EL CAJÓN DE LAS ESPECIAS (presentación)

Hice obra en la cocina, y por fin pude tener un cajón solo para las especias. Es un cajón normal, no de esos verticales con baldas que caben cuatro cosas. Mi cajón es cuadrado y esta lleno de botes de cristal reutilizados. En las tapas escribo con un rotulador indeleble el nombre del condimento que contienen, y así, con un golpe de ojo, localizo lo que preciso para cada elaboración.
Tengo condimentos que no he comprado en internet. Comino marroquí, Azafrán Irán, pimienta de Sichuan, mostaza francesa que a veces germino cosechando unos exquisitos brotes tiernos para las ensaladas. Soy amiga del clavo, la nuez moscada, la canela, el cardamomo y la harisha del mercado de las especias de Estambul.
Solo hay dos especias que no puedo soportar: el anís y el regaliz, aunque la alcaravea me gusta y recuerda al anís… pero con el anís estrellado es que no puedo, no puedo, lo encuentro cursi y atildado, como una señorita asmática de la época victoriana. Y el regaliz, pobre le tengo manía y ya está, es posible que venga de aquellas tiras que comprábamos en el puesto de golosinas del parque que venían enroscadas. Un día me atiborré.

Me encanta crear cocina, y unas buenas especias son la inspiración para el sabor y la mecha para encender los fuegos artificiales del umami.
El profesor Kikunae Ikeda acuñó este término fruto de la combinar:

uma( delicioso) + mi (sabor) =UMAMI

Después del picante, el salado, el dulce y el amargo llega el umami y este solo se consigue con la justa mezcla de los anteriores.
Un buen arsenal de hierbas aromáticas, especias y frutos secos son la magia que guisa el viaje hacia el umami, componiendo en cada plato una experiencia diferente. Las proporciones nunca son exactas y siempre juegas con un margen de riesgo, con el acierto y el error.
Cocinar con pretensiones, explicando los sabores, decidiendo que vas alcanzar lo inasible suele ser un viaje en balde, aunque a veces es divertido darte el piñazo con el picante y ponerte colorada delante del resto de los comensales. Es curioso como cada persona sortea el ardor; los hay que retuercen la lengua haciendo muecas, otros que abren la boca hasta dejar visibles los empastes, y están los que tragan miga o beben vino. Yo soy de las que el picante me hace reír por dentro, mientras, con disimulo, me paso la punta de la servilleta por la frente para secarme el sudor.
Cuando acierto con la sal tengo olas en la boca, y la lengua surfea entre la saliva y los dientes hasta relamer los labios preparándolos para recibir un beso de mar fresco y vivo dispuesto a pintarse de rojo. Pero cuando el sabor dulce quiere tomar el relevo y apoderarse del paladar reclamando su lugar, las olas retroceden y la infancia avanza por la garganta diciendo ¡aquí sigo! Hazme caso o no dejaré de pedirte más vainilla, más cassia, más macis, más sirope de chocolate. Hasta que no consigue velarte el paladar de dulzor no aparece la sed y ahí es cuando esperas que un galán de los años cincuenta te invite a una ginebra con tónica y unas virutas de amarga haba tonca en su terraza con vistas mientras miras a lo lejos como se pone el sol, y él con su garganta con pajarita te canta:

“Fly me to the moon
Let me play among the stars
And let me see what spring is like
On a-Jupiter and Mars”

Entonces, cierras el cajón de las especias y sales de la cocina convencida de que crear es saborear. Y es cuando sonríes por dentro y por fuera.

Mónica Lamberti.