Sabia y Vieja

Sabia y Vieja

Al dividirse con los dientes, hay una consistencia firme, triturarlo es desprender el misterio inherente de los andes, es convertirse en tierra, una metamorfosis que nace del paladar y el olfato, escarbar el suelo y hundir el cuerpo entero en terreno removido, fértil y agreste. Su sutil hedor lo hace delicioso, como el hedor del almizcle que fija las fragancias, ese hedor leve del chuño y la tunta (t´unta, chuño blanco o moraya) hace que la comida tenga fuerza, alma y nos de una lección magistral de aquello que tiene que ver con el sentido mismo de la existencia, cada bocado es un bocado de voluntad, organización y constancia, que comienza por lo general arriba de los 3000 msnm a bajas temperaturas, que pueden estar igual o un poco debajo de los cero grados centígrados. Y así comienza, con la selección de las papas (patatas) amargas o pequeñas, una selección que solamente puede hacerse manualmente, varios sacos de papa, en los que se separan las papas que serán extendidas en una explanada o patio para que la helada (el gélido de la noche y la mañana) congele los tubérculos de afuera hacia dentro por unos días, para esto se va humedeciendo varias veces en el día y la noche las papas extendidas.

Al morder el chuño, recibo otra lección importante que comienza al amanecer alrededor de las 05:00 am, al entumecerse los dedos y los pies arden de frío, cuando esa papa helada es dada la vuelta y, otra vez, por aquel productor que sostiene un arte de probablemente hace unos siglos atrás, el arte de lograr la perpetuación de la especie con vehemencia. A esta papa helada hay que retirar su delicada cáscara, y se la pela pisando, con pies descalzos, a veces hasta bailando al ritmo del charango en sumaraj pampita. Luego, ya pisada y pelada, posterior a los pies helados, se colocan las papas heladas, mojadas y sin cáscara en unos sacos, es así que esta pesada y húmeda carga es trasladada al río o laguna de agua dulce y fría, para que se lave antes de ponerse el sol y adquiera su color blanco en el caso de la t´unta, chuño blanco o moraya. En cambio, las papas heladas, humedecidas, pisadas, soleadas, pisadas otra vez, y soleadas nuevamente dan como resultado el chuño. Este chuño, es resultado del Sol, hijo del sol. Por otro lado, la t´unta es de la Luna, el chuño es entre marrón y negro y la t´unta es blanca o blanquecina, con algunas manchas a veces.

Es así, que la t´unta es de sabor algo más fuerte, y de mayor valor, porque es de la luna y la fuerza de la mujer que selecciona las papas para la liofilización, pisa la papa helada, y manda a su esposo o hijos a que lleven la pesada carga al río. Se dice incluso, que es más nutritiva, en contraparte el chuño al ser del sol, es algo menos laborioso, de menor precio y más abundante.

Por esto mascar y triturar el chuño no es un acto gourmet simplemente, deja de convertirse en una experiencia de sabores que animará nuestros sentidos, el chuño va más allá, el chuño es leer un libro con las papilas gustativas y las células de la mucosa nasal, es exhalar la fuerza de la exhalación de quien arrancó el arbusto de la papa, removiendo con una picota o pico alrededor primero más una leve flexión de rodillas, cerrando esfínteres y contrayendo el abdomen, con ambas manos, en un solo movimiento y en una sola exhalación, a veces de niño miraba personajes encorvados en las ferias y mercados, imaginando que eran unos excelentes arranca arbustos de la papa, de esos que lograban que la planta salga con toda su raíz y todos sus tubérculos.

Por esto, el chuño, no es solo papa liofilizada o deshidratada, es un libro que se lee a cada bocado y me va diciendo que ese bocado es el mismo de hace unos siglos atrás, que sobrevivió a la colonia y al igual que su sabor profundo e inexplicable, que afina con la profundidad inherente a aquellas montañas, pampas y campos, de silentes a sibilantes cual una discreta y constante quena.

Si bien, en la colonia ha sido postergado al ser considerado un acompañante del plato principal, aún está y persiste oscuro las más de las veces, despertando la inquietud en quienes no lo conocen, más el sabor aquel, difícil de describir, que empuja a pensar en su vasto significado.

Si es que nunca lo probaste, cuando lo hagas muerde con curiosidad científica o inquietud espiritual, procurando decodificar el mensaje que esconde al triturar y ensalivar. Su sequedad y pacífica característica es que el chuño es constante por que puede conservarse cual piedra frágil por años y, al hervor se ablanda, se hace manso, no combina bien con cualquier ingrediente, hay sólo un espectro de alimentos que le son compatibles y siempre debe ir acompañado de un sabor estimulante como salado y/o picante. Es de lenta absorción, eso significa que una vez triturado y deglutido, pueden pasar varias horas sin bocado y sin hambre. Por esto, a veces, cuando extraño la pampita (el campo), mascar el chuño puede dar un alivio emocional, es como un viejo y alegre amauta (sabio) de los andes que me mira y me sonríe, interpreto su rostro pétreo y sus ojos escondidos cada vez de una manera diferente.

Y cuando es la t´unta, es la awicha (vieja), a veces dura y a veces cariñosa, pero segura siempre, absoluta siempre, con la sabiduría evidente, aprender del chuño es aprender de la tierra y de quienes a profundidad la conocen. Mascarlo es un acto amable y compatible con este constante diálogo que tenemos los seres humanos con la tierra y la naturaleza, un diálogo que almacena ciertos códigos, que esta vez los voy comprendiendo con la textura, sabores y consistencia del chuño.

Por esto, el chuño es una papa vieja, ha pasado por frío, sol, heladas, ha sido pisada, pelada, estrujada y, una vez seca y almacenada, podrá esperar meses o años, hasta ser finalmente remojada (por horas) y hervida, antes de llegar a ser bocado. También ha sido sudor, esfuerzo humano, música, pies fríos, manos aceleradas, ojos expertos, constancia, contracciones, exhalación y quietud. Por esto, lo vuelvo a probar y los viejos me hablan de nuevo, hay un sabio en cada viejo y un viejo en todos nosotros, hay una diosa en cada vieja, y una vieja que nos habla siempre, porque hay cierta esencia, un meollo en cada cosa y proceso, un sentido profundo en el arte y mensajes de vasta sabiduría escondidos en pedazos oscuros y blancos en el plato.

Hablan y dicen:

Te voy a contar una historia, la historia de mis abuelos, de los abuelos de mis abuelos y sus abuelos, esa historia que la estás saboreando ahora, que mientras mascas y respiras, es develada por instantes, y así, rápidamente desparecer, la historia de las cosas escondidas, de amuki (el silencio de afuera) y amuti (el silencio de adentro), es una historia plagada de hermetismos, contadas a mitades y medias partes, como las partes que vas engullendo. Que pese a las destrucciones y la incomprensión de lo que somos y fuimos, ha logrado mantener su esencia, es una historia tuya también, que te la puedo contar si la curiosidad te obsequia dicha, que podrás leer dolor, sufrimiento y esclavitud, pero ¿Y si es al revés?, ¿la historia de las cosas bien hechas?, ¿la historia donde el esfuerzo es la alegría y que pocos lo ven?, a lo mejor, es la felicidad que juega con la dureza de las piedras, a lo mejor hay algo de eso y por eso hay música y un charango que acompaña, una quena que adoctrina con cariño y una zampoña que nos engrandece. Sí, hay un poco de todo y te lo iré contando mientras aceptas el sabor de las cosas que son de verdad, como este tu último bocado sabor a tierra escondida, aguayo^[1]
y latitud remota. Chuño.

[1] Tela andina, los hay de diferentes culturas.