Bendito bolillo

Si hay algo en México que le podemos agradecer a los españoles es nuestra enorme gusto por el pan porque, después de la bendita tortilla de maíz, lo que más comemos son los bolillos y las teleras que, en sus diferentes advocaciones, complementan diversos platillos de nuestra mesa.

Desde que era niño mi santa madre me mandaba a la panadería por las 10 rigurosas piezas de pan blanco, ya sea para desayunar una torta de huevo o acompañar los chilaquiles.. madre mía! maíz con trigo: una bomba. Pero es que a un bolillo le metemos de todo, puede ser desde jamón, salchicha o queso de puerco hasta un chile relleno, un plátano o un tamal que lo convierte en guajolota, el desayuno de los campeones en la Ciudad de México.

Aquí nada se desperdicia, porque el bolillo duro se puede rayar para empanizar, remojarse con leche y huevos para hacer pudín o capirotada endulzada con piloncillo y canela. También tenemos una variante de bolillos con azúcar llamada «español» y puede venir con ajonjolí (piojosa) o con mantequilla (chilindrina).

El bolillo sale dorado del horno cada dos horas y, a diferencia de las tortillas, acompaña sólo a ciertas comidas, aquellas que son menos criollas. Es forzoso comerse una costra en el camino quitándole el migajón, así solito, para disfrutar ese leve sabor a levadura.. bendito bolillo de origen galo, pan de los pobres, pan nuestro de cada día; aunque si me quedo a platicarles del pan dulce mexicano, nunca terminamos!.. los ancestros meshicas numeraban 400 a esa cantidad que ya no podían contar, para lo que ya no les alcanzaban los números.. así es que contamos con 400 variedades de pan dulce.