Aditivos y Conservantes de Alimentos Uilizados en Panderia y Pasteleria

                            Aditivos y Conservantes

Desde siempre, el hombre ha tratado de conservar sus alimentos y, con el paso del tiempo, ha ido perfeccionando los métodos para conseguirlo, desde el secado o el ahumado hasta la salazón. Con la llegada de los avances industriales, las técnicas de conservación crecieron exponencialmente, dando paso a la congelación, la ultra congelación, el envasado al vacío, la liofilización o la esterilización, entre otras, con el desarrollo de la química, llegaron los aditivos como los conservantes o antioxidantes, por ejemplo. A esto se añadió una nueva preocupación por el aspecto y por lograr un sabor más agradable de los alimentos, que trajo el uso de colorantes y aromas y potenciadores del sabor.

Existen 27 clases distintas de aditivos en función de sus propiedades. Por ejemplo, los colorantes son aditivos que añaden o restablecen el color de los alimentos mientras que los conservantes aumentan la vida útil de los mismos. También podemos encontrar antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, gelificantes, ácidos o potenciadores del sabor, entre otros.

“Aditivos Alimentarios Es toda sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico, dotada o no de valor nutritivo que puede ser agregada al alimento en la fabricación, preparación, elaboración, tratamiento, envasado, empaquetado y conservado durante el transporte y almacenamiento de ese alimento, añadido con un fin tecnológico, para modificar directa o indirectamente las características sensoriales, físicas, químicas o biológicas del mismo o para ejercer cualquier acción de mejoramiento, prevención, estabilización o conservación y es de prever que resulte directa o indirectamente en que él o sus derivados pasen a ser componentes de tales alimentos o cambien las características de estos. El término no comprende a los “Contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.” Norma COVENIN910-2016

Almidones Modificados

Las sustancias obtenidas por uno o más procesos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático, y pueden ser diluidos o blanqueados con ácidos, los cuales son considerados como ingredientes, tal como lo establece el Reglamento Técnico MERCOSUR vigente.

Coadyuvante Tecnológico

Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se consume por si sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración. Deberá ser eliminado del alimento o inactivado, pudiendo dar lugar a la presencia no intencional, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final (tomado del Codex 2015).

Ingesta Diaria Admisible (IDA)

Es una estimación efectuada de la cantidad de aditivos alimentarios, expresada respecto al peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida, sin riesgos apreciables para su salud (se refieren normalmente a una persona de 60 kg). Se expresa en miligramos de aditivos sobre kilogramos de peso corporal (mg/kg de peso).

Reparador Enzimáticos

Es una solución o extracto que contiene una proteína de origen animal, vegetal o microbiano, la cual tiene un efecto catalítico, es decir modifica la velocidad de una reacción química, necesaria o deseable para producir un cambio o una característica determinada en un alimento, durante el proceso de fabricación.

Las enzimas tienen actividades específicas, es decir son propias para un determinado sustrato y para actuar requieren condiciones apropiadas de pH, temperatura, concentración. Se permite el uso de preparaciones enzimáticas y coadyuvantes de la elaboración, siempre que cumplen con las normas establecidas por el Codex Alimentarius FAO/OMS/JECFA y su concentración estará de acuerdo con las prácticas correctas de fabricación.

CUADRO 1 se indica las clases funcionales, definición y funciones tecnológicas de los aditivos alimentarios.

CUADRO 1

Clases Funcionales

Definición

Funciones Tecnológicas

Acidulantes:

Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos.

Acidulantes:

Agente de firmeza o endurecedor o texturizante

Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes, o interactúan junto con agentes gelificantes para producir o fortalecer un gel.

Agentes endurecedores Agentes de firmeza Texturizantes

Agente de masa

Son sustancias que proporcionan aumento del volumen y/o de la masa de los alimentos sin contribuir significativamente con el valor energético del alimento

Agente de masa

Agentes de carga

Antiespumante

Son sustancias que previenen o reducen la formación de espuma

Agentes antiespumantes

Antihumectante / Antiaglutinante

Son sustancias capaces de reducir las características higroscópicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partículas individuales a adherirse una a las otras.

Agentes antiadherentes Agentes de secado Antiaglomerantes

Antioxidantes

Son sustancias que retardan la aparición de alteración oxidativa del alimento.

Antioxidantes Sinérgicos de antioxidantes Secuestrante

Aromatizante / Saborizante

Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas, sápidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos. Que pueden ser: Aromatizante – Saborizante natural: Es el producto puro, de una estructura química definida, o el preparado saborizante de una estructura química no definida, concentrado o no, que tiene características saporíferas y/u odoríferas y son obtenidos por un proceso físico, microbiológico o enzimático a partir de productos de origen vegetal o animal. Aromatizante – Saborizante idéntico al natural: Es aquel producto obtenido por procesos físicos, microbiológicos, enzimáticos, de síntesis química o de aislamiento por procesos químicos, cuya formulación incluye componentes idénticos a los existentes en la naturaleza. Aromatizante – Saborizante artificial: Es aquel producto obtenido por síntesis química que en su formulación incluye, en cualquier proporción, componentes que no se encuentran naturalmente en productos animales o vegetales

Sabor y aromas.

Blanqueadores

Son sustancias que se añaden a la harina para mejorar su color.

Decolorantes Acondicionadores de masa Mejoradores de harinas

Colorantes

Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento.

Colorantes naturales Colorantes artificiales y sus lacas Pigmentos de coloración y decoración Colorantes de superficie

Conservado

Son sustancias que impiden o retardan la alteración de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas.

Sustancias conservadoras. Conservadores Antimicrobianos

Agentes antimicóticos

Agentes de control de bacteriófagos

Agentes quemosterilizantes Agentes maduradores Sinergistas antimicrobiano

Edulcorantes

Son sustancias diferentes de los azúcares que aportan sabor dulce al alimento.

Edulcorantes naturales o artificiales, nutritivos o no.

Emulsionante / Emulsificante

Son sustancias que hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o más fases inmiscibles en el alimento

Plastificantes Agentes dispersantes Agentes tenso activos

Enturbiantes

Son sustancias que confieren un efecto opalescente a un alimento

Agentes enturbiadores

Espesante

Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

Agentes de soporte Aglutinantes Agentes texturizadores

Espumante

Son sustancias que posibilitan la formación o el mantenimiento de una dispersión uniforme de una fase gaseosa en un alimento líquido o sólido.

Agentes espumantes

Agentes de batido

Agentes de aireación Estabilizantes de la espuma

Estabilizante

Son sustancias que hacen posible el mantenimiento

de una dispersión uniforme de dos o más sustancias

inmiscibles en un alimento.

Plastificantes

Agentes dispersantes

Agentes tensoactivos

Estabilizante del

color

Son sustancias que estabilizan, retienen o

intensifican el color de un alimento.

Agentes de retención del color

Fijadores del color

Estabilizadores del color

Gelificante

Son sustancias que dan textura a través de la

formación de un gel.

Agente gelificante

Glaseantes

Son sustancias que cuando son aplicadas en la

superficie externa de un alimento, imparten una

apariencia brillante o proveen un revestimiento

Protector.

Agentes de glaseado

Revestimiento

Agentes sellantes o de acabado y

Brillo

Humectantes

Son sustancias que protegen los alimentos de la

pérdida de humedad en un ambiente de baja

humedad relativa o que facilitan la disolución de un

Polvo en un medio acuoso.

Agentes de retención de agua

Estabilizadores de la humedad

Incrementadores

de volumen

Son sustancias que aumentan el volumen del

alimento sin contribuir significativamente a su

valor energético disponible

Agentes de relleno

Leudantes

químicos

Son sustancias o mezclas de sustancias que liberan

gas y de esta manera aumentan el volumen de la

masa.

Acondicionadores de masa

Mejoradores de harinas

Mejoradores de

la harina

Son sustancias que agregadas a la harina mejoran

su calidad tecnológica.

Acondicionadores de masa

Mejoradores de la panificación

Propelentes

Son gases diferentes del aire que facilitan la

Expulsión de un alimento de un recipiente.

Propulsores

Resaltador del

sabor

Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma

que tiene un alimento.

Acentuadores del sabor

Modificadores del sabor

Reguladores de

la acidez

Son sustancias que alteran o controlan la acidez o

alcalinidad de los alimentos

Acidulante

Alcalinizantes

Sales

Agentes tampón

Sales

Emulsionantes

y/o fundentes

Son sustancias utilizadas en la fabricación de

alimentos elaborados para reordenar las proteínas

de los mismos a fin de prevenir la separación de la

Grasa.

Agentes de fusión

Secuestrantes

Son sustancias que forman compuestos químicos

con los iones metálicos.

Secuestrante

Sustancias

inertes

Son sustancias que se utilizan para disolver, diluir,

dispersar, encapsular o modificar de otras maneras

un aditivo alimentario o nutriente sin alterar su

función (y sin generar por sí mismos efecto

tecnológico alguno) con el fin de facilitar la

manipulación, la aplicación o uso del aditivo

alimentario o nutriente

Encapsulantes, diluentes de

saborizantes, aromatizantes,

antioxidantes y colorantes

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aditivos Alimentarios

Estos deben ser aprobados por las siguientes entidades

Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios

(JECFA), Comunidad Económica Europea (UE), Foods Drugs Administration (FDA), Flavor and Extract

Manufactures Association of America Expert Panel (FEMA) y considerados aceptables para ser empleados en los alimentos.

Cada aditivo debe cumplir con los requisitos de identidad, pureza, grado de toxicidad y riesgo a la salud del consumidor.

Condiciones de los Aditivos

Inocuidad

El aditivo no puede conllevar riesgos para la salud del consumidor a la dosis de empleo propuesta, por consiguiente no debe superar la ingesta diaria admisible (IDA). La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la dosis máxima necesaria para lograr el efecto tecnológico previsto. En suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores.

Todos los aditivos alimentarios deben mantenerse bajo continua observación y evaluarse siempre que sea necesario, teniendo en cuenta los cambios en las condiciones de aplicación y las nuevas evidencias científicas.

El uso de aditivos, alimentarios está únicamente justificado si no representa riesgos para la salud del consumidor, no lo induce a equívoco, cumple uno o más de los fines o requisitos señalados a continuación y solo cuando estos fines no puedan alcanzarse por otros medios factibles, económica y tecnológicamente.

Debe conservar la calidad nutricional del alimento a menos que por razones justificadas sea necesario modificarla por estar destinado el alimento a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas determinadas.

Mejorar su conservación, estabilidad y/o propiedades sensoriales a condición de que la dosis utilizada no altere la naturaleza, esencia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor.

Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento y preparación del alimento a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

Buenas Prácticas de Fabricación

Todos los aditivos alimentarios regulados mediante las disposiciones se emplearán respetando las condiciones de buenas prácticas de fabricación, que son las siguientes:

• La cantidad del aditivo añadido al alimento se limitará al mínimo necesario para obtener el efecto deseado.
• La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso y que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento mismo, se reducirá en la mayor medida que sea razonablemente posible.
• El aditivo será preparado y manipulado de la misma forma que un ingrediente alimentario.
• Especificación para la Identidad y Pureza de los Aditivos Alimentarios
• Los aditivos alimentarios empleados deberán poseer la calidad alimentaria adecuada y satisfacer en todo momento las especificaciones para identidad y pureza aplicables, recomendada por la Comisión de Codex Alimentarius, o bien, en ausencia de estas, las especificaciones elaboradas por los organismos nacionales, regionales e internacionales competentes.
• Para alcanzar la calidad alimentaria exigida es preciso satisfacer el conjunto de las especificaciones y no simplemente criterios individuales relacionados con la inocuidad.
• Transferencia de los Aditivos Alimentarios a los Alimentos
• Conformidad con el Principio de Transferencia

La adición directa, los aditivos pueden transferirse a los alimentos a través de alguno de los ingredientes, empaques o procesos, con las siguientes condiciones:

• Que la cantidad de aditivo alimentario presente en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivos alimentarios) no exceda la dosis máxima en base a lo especificado en la norma de cada producto.
• La cantidad de aditivo transferido no debe ser mayor que la resultante de las buenas prácticas tecnológicas y/o de fabricación.
• La transferencia de aditivos alimentarios a partir de materias primas o ingredientes es inaceptable en aquellos alimentos pertenecientes a las siguientes categorías:
• a) fórmulas adaptadas para lactantes,
• b) alimentos complementarios para lactantes y niños de pecho y corta edad.

Aditivos más utilizados en pastelería y repostería.

• Aromas.
• Colorantes.
• Ácido cítrico.
• Edulcorantes artificiales.
• Emulgentes.
• Estabilizantes.
• Gasificantes,
• Impulsores y mejorantes (Composición. Un mejorantes es una mezcla de aditivos y coadyuvante tecnológico cuya misión más importante es la retención de gases de una masa fermentada).

Los Aditivos en la Panificación

• Los Emulgentes.
• Emulsionantes.
• Los Enzimas.
• Estabilizantes.
• Las Grasas.
• Vitamina C (Ácido ascórbico).
• Extracto de Malta No-diastática.

En la actualidad los aditivos alimentarios pasan por un proceso de inspección y verificación muy controlado y pautado. Las sustancias químicas consideradas como aditivos han tenido que demostrar ser inocuas y no tóxicas para el organismo humano. Además desde la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se ha promovido la idea de que deben cumplir una serie de funciones para que su uso esté permitido. Se trata de las siguientes:

Tienen que conservar las propiedades nutritivas y la calidad del alimento. Deben como mínimo conservar la estabilidad del alimento o incluso aumentar y mejorar sus propiedades organolépticas, deben favorecer la fabricación del alimento, así como su transformación y su almacenamiento, promoviendo así su conservación.

Fomentar la conservación, los aditivos alimentarios se usan para proporcionar un mejor sabor, textura y aroma al producto, haciéndolo más apetecible para el consumidor. Aun así es importante no modificar la proporción de alimentos naturales por introducir aditivos y abaratar costes.

Se ha comprobado que los aditivos pueden tener efectos cruzados con otras sustancias y resultar así nocivas para el organismo, ya sea a corto o a largo plazo. Es importante recordar que los aditivos se consumen cada día, en cada alimento, durante toda la vida, por lo que su análisis, antes de su incorporación en el mercado, ha de ser muy exhaustivo.

Actualmente la clasificación de los aditivos está ampliamente reconocida y extendida. Se marcan con la letra “E” en las etiquetas de los productos y a su lado se añade un número que indica de qué tipo de aditivo se trata.

A continuación revisaremos cuáles son los principales tipos de aditivo alimentario que existen; esto incluye edulcorantes como el azúcar y la miel, por ejemplo, pero también compuestos químicos menos “naturales” para el organismo humano, como algunos derivados del cobre o del plomo.

EMULGENTES Y ESTABILIZANTES.

Los emulgentes y estabilizantes son los aditivos del pan que ayudan a que el pan no envejezca. Se emplean para evitar que el almidón gelifique y el pan pierda textura. Permiten que las moléculas del alimento se mantengan ordenadas de tal manera que mantenga sus propiedades iniciales.

E471 Mono y diglicéridos de ácidos grasos: Emulsionante y antioxidante natural. Se obtiene mediante la hidrólisis de ácidos grasos de origen animal o vegetal. Se utiliza para mantener la humedad del producto. Tiene como efecto secundario que puede producir una mala asimilación de los ácidos grasos esenciales.

E472 Ésteres mono y diacetil tartárico de los monos y di glicéridos de ácidos grasos: Emulsionante y antioxidante parecido al E 471.

La gastronomía siempre ha utilizado aditivos alimentarios, estos cada vez son más artificiales y sintéticos, como consecuencia, hacen los alimentos mucho menos saludables. Por lo tanto, hay que intentar que lo alimentos que consumimos no lleven estos aditivos o los lleven en la menor cantidad posible.

CONSERVANTES

Es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Tipos de Conservantes:

Los microorganismos de los alimentos son en general son los principales culpables del deterioro o toxicidad de los alimentos. Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Este método nos permite poder consumir alimentos que han sido cosechados y preparados con anterioridad.

La conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor, olor, o aspecto.

CONSERVANTES NATURALES

Muchos de los conservantes naturales más comúnmente conocidos y utilizados son la sal, el alcohol, el azúcar, el aceite, el ácido (jugo de limón o vinagre) y antioxidantes como los que se encuentran en el ácido ascórbico (vitamina C), y tocoferol (vitamina E).

CEBOLLA

Contiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, la principal razón de que sea una de las alternativas más importantes.

SAL:

Se utiliza sobre todo para la conservación de productos cárnicos y protege frente a mohos y bacterias mediante la deshidratación, a partir de un proceso denominado ósmosis, que frena el crecimiento de bacterias. La sal extrae la humedad de los alimentos al completo.

AZÚCAR:

Como la sal, actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos y frena el crecimiento de bacterias. Se usa sobre todo para frutas -manzana, pera o ciruelas.

MIEL.

Igual que el azúcar en altas concentraciones inhiben el crecimiento en las bacterias, como en las mermeladas y las conservas.

ALCOHOL

En concentraciones de 13% o más puede detener cualquier fermentación posterior en una mezcla.

VINAGRE:

El ácido acético es el componente del vinagre responsable de matar los microbios que afectan a los alimentos. Se utiliza para preparar salmueras y, en ocasiones, se emplea para mantener ciertas verduras y frutas frescas durante uno o dos días.

ROMERO:

Sirve como antioxidante y evita la oxidación de los ingredientes. Es efectivo para retener el color y el sabor.

PLANTAS

Como el tomillo y la salvia tienen propiedades antibacterianas al igual que los clavos y la canela

ACEITE DE AJO, DE CANELA, TOMILLO, COMINO Y DE CÍTRICOS.

Además de presentar capacidad antimicrobiana de amplio espectro, presentan un olor y sabor característico que puede ser otro valor agregado de los productos que se tratan

CÍTRICOS, LIMÓN, NARANJA, MANDARINA, POMELO

El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxilico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula química es C6H8O7.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

el limón, posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido cítrico (49,88 g/L).

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) trabaja en optimizar el uso de sustancias naturales, tales como los aceites cítricos, por ejemplo, del limón, para que sean utilizados como conservadores de alimentos.

Este proyecto de investigación es desarrollado por el Dr. Jesús Fernando Ayala Zavala, como parte del equipo de investigadores de la Coordinación de Tecnologías de Origen Vegetal en donde trabajan con el uso de agentes antimicrobianos (sustancias que destruyen microorganismos, tales como las bacterias o el moho).

E300 – Ácido ascórbico. No es tóxico. Si se ingiere más de 10 mg. al día puede provocar diarreas y cálculos renales. Ácido presente de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales. Comercialmente se obtiene a través de la fermentación bacteriana de la glucosa seguida por una oxidación química. El ácido ascórbico es la vitamina C, sin embargo, éste no puede ser referido como suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrito usando su codificación E-300. Cuando es agregado a los alimentos funciona como un antioxidante y además como mejorador del pan.

El E330 es ácido cítrico un conservante ampliamente utilizado por la industria alimentaria pero que no necesariamente tiene que ser natural, puede ser procesado. Puede obtenerse mediante ingeniería genética. En grandes cantidades puede causar reacciones cutáneas y corrosión dental.

Cuidado con el E224 Matbisulfito potásico que se encuentra en el Zumo exprimido de limón. Provoca irritaciones en el tubo digestivo. Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo prolongado puede producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo). Además provoca dolores de cabeza, náuseas, vómitos, alergia, irritación de los brónquios y asma.

MÁS CONSERVANTES NATURALES

Los conservantes artificiales son unas sustancias particularmente nuevas. En la antigüedad, los alimentos se conservaban mediante métodos naturales con vinagre, sal o diferentes especias. Hoy en día, es un proceso mucho más estricto y ha supuesto un aumento del uso de los conservantes artificiales, aunque esta tendencia empieza a cambiar. Cada vez más, sustancias naturales y cotidianas propias de la dieta desempeñan un importante papel conservador. Algunos ejemplos son:

La curcumina (E100), un colorante amarillo natural que puede obtenerse también de forma química. Está presente en la mantequilla, la leche, el queso o los productos de pastelería.

La lactoflavina (E101) es un colorante amarillo presente en los huevos, la leche, el queso y los postres instantáneos. No hay riesgo de toxicidad.

La clorofila (E140), colorante verde procedente de las plantas y presente en las mostazas, no representa ninguna toxicidad.

Los carotenoides (E160), colorantes naturales obtenidos de las plantas que se convierten en las vitaminas del organismo.

Las xanofilas (E161) son colorantes naturales presentes en productos de pastelería y tampoco provocan toxicidad.

Los antocianos son de color rojo, violeta o azul y se hallan en las legumbres. Es un carbonato cálcico de coloración blanca y grisácea de origen mineral sin ningún riesgo tóxico. Está presente en los productos de pastelería.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de buena calidad.

CONSERVANTES MÁS USADOS EN PANADERIA Y PASTELERIA

• E-200 Acido sórbico
• E-201 Sorbato sódico
• E-202 Sorbato potásico
• E-203 Sorbato cálcilo

El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en manteca, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.

Los sorbatos son poco tóxicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.

• E-210 Acido benzoico
• E-211 Benzoato sódico
• E-212 Benzoato potásico
• E-213 Benzoato cálcico

El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.

El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestión de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y día. Con la actual legislación española esté límite se puede superar, especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutágeno o carcinógeno.

• E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
• E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi- benzoico
• E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste propílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
• E-217 Derivado sódico del éster propílico dle ácido para-hidroxi-benzoico
• E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico)
• E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico

Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzóico y sus derivados sódicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son útiles en medio ácido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenólico. Se utilizan fundamentalmente para la protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg. de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos países. Desde los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos, menos que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.

Sulfitos

• E-220 Anhídrido sulfuroso
• E-221 Sulfito sódico
• E-222 Sulfito ácido de sodio (bisulfito sódico)
• E-223 Bisulfito sódico (metabisulfito sódico o pirosulfito sódico)
• E-224 Bisulfito potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito potásico)
• E-226 Sulfito cálcico
• E-227 Sulfito ácido de calcio (bisulfito cálcico)
• E-228 Sulfito ácido de potasio (bisulfito potásico)

El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohíbe su utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas también se limita su uso en la misma época. Su utilización en la conservación de la sidra está documentada al menos desde 1664.

El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión.

Es un aditivo auto limitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso.

El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.

Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos. También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas. En algunos países se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. También puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión de mayor frescura, pero esta última práctica se considera un fraude, al engañar al comprador respecto a la calidad real. También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por la carne. Esta práctica está prohibida en muchos países, entre ellos en España.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilización para conservar el aspecto de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmáticos, tiende a disminuir.

• E-234 Nisina

La nisina es una proteína con acción antibiótica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricación de diferentes productos lácteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (España incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros países, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lácteos fermentados, producidos por su flora de maduración. También la produce la propia flora intestinal humana.

La nisina ingerida es destruida rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder alergénico.

• E-235 Pimaricina

La pimaricina, también llamada natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en España, de una forma transitoria. También está autorizada en Estados Unidos y otros países. En España se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizos, salchichones y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cándidas.

• E-236 Ácido fórmico
• E-237 Formiato sódico
• E-238 Formiato cálcico

El ácido fórmico y sus derivados no están autorizados en España, ni en muchos otros países como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y además son bastante tóxicos. Se utiliza, en los países en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar después industrialmente. También para la conservación de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.

• E-239 Hexametilentetramina

Utilizado inicialmente con fines médicos, pasó a la tecnología alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros países se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone.

El mecanismo de la acción antimicrobiana de este conservante se basa en su transformación en formaldehído en los alimentos ácidos. Si se ingiere, se produce la misma reacción en el estómago. El formaldehído es un agente cancerígeno débil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer.

• E-240 Formaldehído

El formaldehído es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol o formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno débil. Su empleo como aditivo alimentario no está autorizado en España ni en la mayoría de otros países, aunque sí se emplea en la desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza también en la desinfección de especias en los países tropicales productores.

• E-260 Ácido acético
• E-261 Acetato potásico
• E-262 Acetato sódico
• E-262 Diacetato sódico
• E-263 Acetato cálcico

El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolución de este ácido en agua, más los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por síntesis química. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación específica en panadería y repostería, la evitación de la alteración conocida como «pan filante». También es eficaz contra algunos mohos.

La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que confiere son deseables o característicos, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterización), frío (semiconservas), o la combinación del ácido acético con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros conservantes como benzoatos o sorbatos.

La legislación española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado sea de origen vínico. La razón no es de índole sanitaria sino para la protección de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del organismo. El ácido acético y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.

• E-280 Ácido propiónico
• E-281 Propionato sódico
• E-282 Propionato cálcico
• E-283 Propionato potásico

El ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en panadería. Es el más efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepción. Se utilizan especialmente las sales, ya que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayoría de los países. Esta aplicación por si sola hace que, si se exceptúa la sal común, sea el conservante más utilizado en el mundo. También se utiliza en algunos productos de repostería.

La otra aplicación importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo «emmental», para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de ácido propiónico, sustancia que contribuye de forma importante a su aroma característico. También se utiliza como conservante en quesos fundidos.

Aunque el que se utiliza en la industria procede de síntesis química, el ácido propiónico está bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos, es decir, como fuente de energía.

• E-290 Anhídrido carbónico

El anhídrido carbónico se produce en la respiración de todos los seres vivos. En los procesos de fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el ácido carbónico ha contribuido a la protección de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estéticos y organolépticos (confiere sabor ácido y una chispeante característica a las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa también como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y también para producir bebidas refrescantes gasificadas.

Aunque el presente en las atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.

Cloruro sódico (sal común)

CONSERPLUS

Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado para optimizar su acción.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos

SUPREME

Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.

Aplicaciones: tortillas, sopas,

LACTIPLUS

Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos lácteos.

Aplicaciones: quesos y productos lácteos

PROPIONATO DE CALCIO

El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suminstro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenosl, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para ganado

DIPROGEL TRIGO

Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo. Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto. Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta por varias semanas. Proporciona a la torilla mayor flexibilidad.

Aplicaciones: tortillas de harina de trigo

BENZOATO DE SODIO

Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la modificación lograda a través del uso de un acidulante.

Inhibe el desarrollo de levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos.

Aplicaciones: jugos, bebidas refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés, jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos

PROPIONATO DE SODIO

El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para hornear.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos

PROPIONATO DE CALCIO

El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Contiene iones de calcio que ayudan al fortalecimiento de las masas, además de contribuir al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos, alimento para ganado

AGROPEC (PROPIONATO DE AMONIO)

Conservador de diseño base Propionato de Amonio, es un Inhibidor que da protección sobre una amplia gama de hongos, levaduras y bacterias. Es estable durante su almacenamiento y no es corrosivo. Forma una película bacteriostática que inhibe una amplia variedad de microorganismos.

Aplicaciones: conservación de alimentos balanceados para animales

E208 PROPIONATO DE CALCIO: Conservante sintético que evita el crecimiento de moho, hongos y bacterias. No se han descrito efectos secundarios. Se utiliza en pequeñas cantidades porque deja un sabor fuerte en las preparaciones.

E200 ÁCIDO SÓRBICO: Se obtiene de fuentes naturales (bayas de Sorbus Aumparia) o se puede sintetizar en el laboratorio. Se utiliza para prevenir el crecimiento de hongos y levaduras. No se recomienda consumir más de 10 mg al día porque puede provocar diarreas y cálculos renales.

E202 SORBATO DE POTASIO: Es un derivado del E 200 y posee propiedades similares. Vin